Microextracción en fase sólida aplicada en la caracterización del perfil volátil en harinas de chañar y mistol

RODRÍGUEZ, S. A.; COSTA, KARINA; MACIAS, SARA; TORALES, CATALINA; NAZARENO, MÓNICA; GENEROSO, SILVINA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2018

MINCYT Córdoba

La obtención de harinas de frutos regionales se encuentra en el marco de la estrategia de uso sustentable de la riqueza de los bosques, particularmente como recurso alimentario. El chañar (CH) Geoffroea decorticans, es una leguminosa nativa (familia Fabaceae) y el mistol (M) Ziziphus mistol pertenece a la familia Ramnaceae.El presente trabajo tuvo como objetivo determinar los compuestos volátiles presentes en las harinas ambos frutos, mediante la aplicación de la técnica manual de micro-extracción en fase sólida (SPME) del espacio de cabeza, seguida de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (MEFS-CGMS). Se lograron identificar ácidos, esteres, cetonas, hidrocarburos, terpenos y compuestos azufrados entre otros, asociados a reacciones enzimáticas, no enzimáticas y reacciones oxidativas de lípidos. Entre los compuestos mayoritarios se encontraron en harinas de M y CH, el ácido hexanoico (nota aromática a levadura y sidra), limoneno, 6-propil-5,6-dihidro-2H-piran-2-ona, tridecano y benzotiazol, n-hexil hexanoato (nota frutal) entre otros. En CH se encontró: 1 bromo heptano, γ-caprolactona (frutal), δ-undecalactona, γ-nonalactona (frutal) y δ-octalactone (olor coco). En M se encontró: tridecanona (nota aromática asociada a aceitoso, herbáceo, quemado), 3-nonen-2-ona (olor a fruta), 2 undecanona y tridecanona, que aportan los aromas a tostado, nuez, y dulce, que caracterizan a estas harinas. El daño mecánico del proceso de elaboración, contribuye en el desarrollo de las reacciones características de los constituyentes de estas drupas y en la generación de aromas, a causa de que se rompe su estructura celular y las enzimas se ponen en contacto con sus precursores y pueden hidrolizarlos. Además, la presencia de ácidos grasos insaturados en la harina de CH hace que las notas rancias se pongan de manifiesto como consecuencia del proceso de obtención. Siendo el aroma uno de los atributos sensoriales más importantes de un alimento, en este estudio se logró caracterizar de forma preliminar la composición volátil de ambas harinas. Las notas de olor atribuidas a los compuestos volátiles junto a características sensoriales, son de gran importancia como factores modificables durante el almacenamiento y conservación de las harinas por lo cual el patrón determinado podría ser usado en el control de almacenamiento y calidad de estos ingredientes alimentarios.