EVALUACIÓN CALIDAD PROTEICA DE DIFERENTES MEZCLAS DE HARINAS CON QUÍNUA MEDIANTE EL SOFTWARE MIXPROTLUNA Y SU APLICACIÓN EN RECETAS

BASSETT MARIA NATALIA; ESPEJO, LUIS MANUEL; ROSSI ANALIA MABEL; SAMMAN NORMA CRISTINA

Iquique

Congreso; VII Congreso Mundial de la Quinua y Otros Granos Andinos; 2019

INDAP: Ministerio de Agricultura y Pontificia Universidad Católica de Chile.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una especie ancestral, de las cuales existen diferentes variedades de este grano andino que difieren en su morfología, fenología y composición química. La FAO la califica como alimento único por su alto valor nutricional consecuencia del alto contenido y balance de aminoácidos esenciales (aae); alto contenido de minerales, algunas vitaminas y ácidos grasos esenciales de su aceite. La calidad de la proteína se puede cuantificar en función de la cantidad y el perfil de los aminoácidos esenciales (aae), así como la verdadera digestibilidad ileal de los aae en la proteína mediante la utilización de la ?puntuación de aminoácidos indispensables digestibles? (DIAAS). El objetivo de este estudio fue determinar la variabilidad de la calidad proteica de las harinas de diferentes variedades de quinua, y de mezclas de éstas con otras harinas. Para ello se actualizó la herramienta informática MixProtLUNA.1-2013, la cual permite el cálculo del DIAAS y cuya base de datos fue elaborada a partir de recopilación bibliográfica de composición de aae de quínoas de diferentes orígenes. Algunos valores de digestibilidad se determinaron ?in vivo? por ensayos con ratas blancas y otros se tomaron de bibliografía. Se utilizó como referencia el patrón FAO/OMS/UNU (2013). Se evaluaron datos de 36 variedades de quinua. Los resultados mostraron que el contenido proteico varía entre 9,2 y 18,2 %si bien en todas están presentes los aae aunque con valores estadísticamente diferentes entre algunas de ellas. Los DIASS que se encontraron fueron desde 13% para los aa azufrados hasta 80% para Leucina. Las mezclas con harinas de leguminosas pueden mejorar los valores de DIAAS, dependiendo de las proporciones y variedades usadas. Se encontraron valores medios de 89 y 45% cuando se realizó mezclas con harina de garbanzos y porotos, respectivamente. La misma variabilidad también se observa en 6 variedades respecto del contenido de compuestos fenólicos, el rango fue 39,29 ? 84,65 y el promedio de 68,76 mg EAG/100g. La importancia de este trabajo radica en mostrar que la biodiversidad de este grano andino influye en su valor nutricional y debe ser cuidadosamente considerada en la selección de variedades para la complementación con otras harinas. El estudio de las mezclas se facilita utilizando el software MixProtLUNA, el cual es una herramienta útil de fácil manejo.