“Evaluación Nutricional y Aplicación de Manejo Higiénicos en Alimentos en un Comedor Comunitario”

BASSETT, N; ACUÑA, E; JIMÉNEZ, E; BURKE, S; BARRIONUEVO, MJ; LULUAGA, S; ROSSI, A; SAMMÁN, N.

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Alimentos en el Siglo XXI. Avances en Latinoamérica. XXXI Reunión Anual de CASLAN.; 2008

Capitulo Argentino de la Sociedad LAtinoamericana de Nutricion

Objetivo: Evaluar el estado nutricional y la ingesta de nutrientes de los niños de 2 a 14 años que asisten a un comedor infantil que depende de la Parroquia San Pedro Nolasco , San Miguel de Tucumán. Relevar las practicas realizadas en el proceso de elaboración de los alimentos, para implementar las BPM. Se evaluó el estado nutricional de los niños mediante mediciones antropométricas (Peso y talla) y determinaciones bioquímicas (hemograma, proteinograma, parasitológico). Se evaluó la composición de los menúes servidos y se realizaron encuestas nutricionales a las familias asistentes al comedor para poder determinar la ingesta diaria de nutrientes. Se relevaron las instalaciones y los procedimientos empleados para la elaboración de alimentos, las prácticas de limpieza y desinfección y se tomaron muestras de superficie para análisis microbiológico. Se realizó el análisis de peligros para cada materia prima y adaptación de un sistema de procesamiento para asegurar la calidad. Se capacitó al personal operativo en Higiene de Alimentos y uso correcto de utensilios. Se sugirieron modificaciones en la preparación y combinación de alimentos para un mayor aprovecha-miento nutricional *Se realizó el mejoramiento de la infraestructura del comedor, en función de cumplir con los requisitos higiénicos para la aplicación de BPM. *Se observó la aplicación de lo aprendido en la capacitación en BPM, lo que se reflejó en la correcta manipulación y preparación de los alimentos asegurando la higiene y calidad de los mismos. *Con respecto a la evaluación del estado nutricional se encontró que tanto en el caso de la relación Talla/Edad, como Peso/ Edad, el mayor porcentaje de niños que presentaron percentilos < a 25 fue el grupo comprendido entre las edades de 9-13 años. Los niños evaluados fueron 55 de los cuales estaban anémicos el 5,45 %, parasitados el 32,7 % y todos presentaron valores normales de proteínas totales Conclusiones: la correcta manipulación y preparación de los alimentos aseguró la calidad microbiológica de los alimentos, no presentando contaminación alimentos ni utensilios utilizados. Al realizar el análisis del % de cobertura de ingestas recomendadas se observó deficiente ingesta de hierro y calcio , por lo que se sugirió suplementar los menúes con el agregado de leche en polvo, fécula de maíz ( aportadores de Energía y Calcio ) y aumentar la ingesta de leguminosas y hojas verdes como aportadoras de hierro.