Elaboración de un pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio: estudio de sus parámetros de calidad

BASSETT MARIA NATALIA; PINHO OLIVIA; SAMMAN NORRNA

San Miguel de Tucuman

Jornada; VIII Jornadas de Ciencia y Tecnologia de Facultades de Ingenieria del NOA.; 2012

Universidad Nacional de Tucuman

RESUMEN. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. Los argentinos consumen aproximadamente 12 g sal/día y gran proporción proviene de alimentos procesados. Los cereales y el pan, por su elevado consumo, son importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El pan brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios de la población. El objetivo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por dos suplementos de calcio orgánicos en las características de calidad y textura de los panes obtenidos. Se evaluaron tres formulaciones experimentales de pan blanco con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50). El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). Pan blanco control tenía 1,8 g de NaCl/100g harina. Los resultados de los alveogramas y farinogramas indicaron que la adición del calcio disminuye la extensibilidad, la capacidad de estiramiento y estabilidad de la masa, aunque en general las tres recetas presentaron características típicas de harinas fuertes. Los parámetros de textura indican que las sales de calcio aumentan la dureza de la corteza superior y disminuyen la dureza de la corteza inferior. El incremento de las sales de calcio promovió el color claro en la miga y la corteza. Las características reológicas, de textura y color presentaron diferencias significativas entre ellas, sin embargo indicaron que panes con 50% de sustitución del NaCl por sales de calcio, en términos de calidad, fueron comparables al control. El cambio en la relación sodio-calcio en el pan formulado tendría un doble efecto beneficioso sobre la salud de la población: resolver la deficiencia de calcio y evitar problemas relacionados al elevado consumo de sal.