Pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio: efecto en la calidad y el sabor

BASSETT MARIA NATALIA; PINHO OLIVIA; SAMMAN NORRNA

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

Los argentinos consumen un promedio de 12 g sal/día. El exceso de cloruro de sodio en la dieta es uno de los determinantes más importantes de la presión arterial elevada que es la principal causa de enfermedad y muerte en muchos países particularmente de Occidente. La mayor proporción de sal que se consume en Argentina proviene de alimentos procesados. Los cereales y el pan son importantes contribuyentes de la ingesta de sodio debido a su elevado consumo. Aunque varíe el tipo de cereal o los ingredientes o la forma de elaborar el pan, no existe casi pueblo en la tierra que no tenga por costumbre acompañar sus comidas con algún tipo de pan o hacer de él un alimento básico en sus dietas. Por lo tanto es un producto en el que las modificaciones en su composición tendrán una importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. El objetivo de este estudio fue investigar el impacto de la reducción de la sal y su sus- titución por dos suplementos de calcio orgánicos en el sabor y textura de los panes obtenidos. Se evaluaron tres formulaciones experimentales de pan blanco con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), todas las masas contenían 1,8 g de sales total/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en una mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). Se tomó un pan blanco con 1,8 g de NaCl/100g harina como control. El análisis descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que dieciséis de los veinticinco atributos sensoriales analizados mostraron diferencias significativas entre el control y los panes experimentales. Las características sensoriales presentaron diferencias significativas entre ellas, sin embargo indicaron que los panes con 50% de sustitución del NaCl por las sales de calcio fueron comparables al control, en términos de calidad y atributos sensoriales. Este cambio en la relación sodio-calcio en el pan formulado tendría un doble efecto beneficioso sobre la salud de la población: resolver la deficiencia de calcio y evitar problemas relacionados al elevado consumo de sal.