Desarrollo de un snack dulce con base en semillas americanas y harina de algarrobo blanco (prosopis alba)

SCIAMMARO L. P.; FERRERO C.; PUPPO M. C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las barras de cereal son en la actualidad un producto altamente demandado y comercializado en la industria de alimentos. Por esta razón la introducción de nuevos sabores, tamaños, textura y propiedades nutricionales ha resultado un gran desafío tecnológico, permitiendo así ganar cada día más aceptación entre los consumidores. El objetivo de este trabajo fue realizar un snack dulce tipo barra de cereal con base en semillas de chia, quinoa y amaranto en proporciones constantes; y miel, azúcar refinada y harina de algarroba como agentes aglutinantes en proporciones variables. Para el ensayo se utilizaron semillas de especies nativas americanas: chia (Salvia hispanica) como fuente de principal lípidos (7,8 % p/p); amaranto (Amaranthus caudatus) (22 % p/p); y quinoa (Chenopodium quinoa) (22 % p/p) como fuentes de proteínas e hidratos de carbono. Como aglutinante se utilizó una mezcla de miel, azúcar refinada (AR) y harina de algarrobo blanco (Prosopis alba) (HA) dentro de un diseño central compuesto en donde se variaron los niveles (% p/p) de AR entre 0 y 22%, HA entre 9,7 y 20,7 % y miel entre 16,9 y 27,7%. Los ingredientes se mezclaron en un recipiente metálico a temperatura controlada mezclando la quinoa, el azúcar, la miel y la HA. Se homogenizó durante la cocción y luego se agregaron las semillas de amaranto y chia. Para la obtención de la barra, la mezcla se introdujo en un molde rectangular de chapa y se horneó durante 10 min a 150ºC. Se dejó reposar 24 horas para que la formulación alcance el equilibrio. A las barras se les determinó color, actividad acuosa y humedad; y se le realizó un análisis de perfil de textura TPA para analizar dureza, adhesividad, cohesividad, entre otros. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA de un solo factor y los valores medios se compararon con el test Fisher (p < 0,05). Del análisis se desprendió que la dureza y la consistencia aumentaron con la cantidad de harina de algarrobo; a su vez las muestras más duras fueron las de mayor cantidad de miel. A niveles de miel semejantes, la harina de algarrobo resultó determinante en la dureza. A su vez las muestras con mayor cantidad de algarroba presentaron cohesividad, resiliencia y elasticidad significativamente mayor. La muestra con mayor AR y menor HA fue la más adhesiva. La algarroba tiene un alto contenido de fibra, aproximadamente del 30%, lo que provocaría la retención de agua, dejando menos agua libre que contribuya a la adhesividad de las muestras. La presencia de AR condujo a barras con menor humedad. La mayor actividad acuosa se obtuvo con la muestra que contiene igual cantidad de HA y AR. En cuanto al color, la muestra con mayor cantidad de HA fue la más oscura con valores de luminosidad en torno a 45. Se puede concluir en forma parcial que la variación en el contenido de harina de algarrobo afecta la textura, el color y el contenido de agua de estos snacks dulces. La harina de algarrobo es un ingrediente novedoso no solo por el contenido de fibra, azúcares y el aroma característico que aporta, sino también porque es un recurso frecuente en la región del NOA, actualmente poco utilizado, y cuyo uso podría ser ampliado a otra gama de productos alimentarios.