EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA SOBRE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y DE CALIDAD DE SNACKS DESHIDRATADOS DE FRUTAS DE POMELO (CITRUS GRANDIS) DEL NORESTE ARGENTINO

FERNANDEZ NANCY; OSUNA MARIANA; DIEGO K. YAMUL; NAVARRO ALBA

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente 2023; 2023

La ingesta de frutas disminuye el riesgo de enfermedades crónicas, tales como las relacionadas con el corazón y el cáncer. Además, la utilización de frutas regionales brinda una alternativa para el desarrollo de alimentos con un grado mínimo de procesamiento cuyas propiedades organolépticas, en algunos casos, permanecen muy cercanas a las del producto fresco. El noreste argentino (NEA), particularmente la región chaqueña, es rico en frutas como la mora y el pomelo las cuales poseen gran cantidad de compuestos bioactivos. La mora (Morus Nigra L.) es una fruta de la familia de las berries que puede tener efectos beneficiosos para la salud humana, se cultiva y consume a nivel mundial debido a su buen sabor y alto contenido de compuestos bioactivos naturales como fibra, fitoesteroles, carotenoides, ácidos orgánicos, antocianinas y polifenoles, como así también de vitamina C. En el caso del pomelo (Citrus Grandis), sus compuestos bioactivos principales son los carotenoides, fenoles y vitamina C. El pomelo producido en la región del NEA se distingue particularmente por su alto contenido en azúcares y buen sabor, pero, su comercialización como fruto entero se dificulta debido a que son afectados por la cancrosis endémica en la zona. Por otro lado, en la región, las moras son frutas estacionales cuya fructificación tiene corta duración (60 días aproximadamente). Por este motivo, ambas frutas mínimamente procesadas podrían ser ofrecidas al consumidor como productos atractivos de un mayor valor agregado. La miel de Apis Mellífera posee alto contenido de antioxidantes y propiedades antimicrobianas, es una solución acuosa concentrada de glucosa (31%) y fructosa (39%) y contiene ácidos orgánicos como el acético, láctico, succínico, málico y cítrico. Asimismo, constituye un ingrediente natural que puede utilizarse comoplastificante en soluciones gelatinizadas de almidón. El objetivo fue aplicar un recubrimiento a base de almidón de mandioca, glicerol, miel y jugo de pomelo a frutos (mora y láminas de pomelo) previamente congelados y someterlos a deshidratación a fin de generar un snack de fruta, para luego determinar sus compuestos polifenoles totales y vitamina C. Las materias primas regionales fueron obtenidas de Presidencia Roque Sáenz Peña, Departamento Comandante Fernández (provincia de Chaco). La miel fue proporcionada por la empresa Mieles del Chaco (Grúas San Blas), ubicada en el Parque Industrial y los pomelos y moras fueron recolectados de árboles situados en la localidad, cabe destacar que fue necesario contar con la colaboración de la comunidad, personas, vecinos y población en general que permitieron el acceso a sus propiedades donde estaban localizadas las plantas, pudiendo así recolectar las frutas. Las moras, luego de ser lavadas y extirpados sus tallos, se congelaron enteras. Por otro lado, los pomelos fueron pelados, librados de los hollejos y semillas y se cortaron en tajadas. Luego de este procesamiento, ambas frutas se conservaron por 30 días a -30°C, se descongelaron y recubrieron con dos formulaciones de matrices, A: 4% almidón, 25%-75% glicerol–miel como plastificante y agua destilada, y B: A+10% de jugo de pomelo en sustitución de parte del agua, tomándose como control la mora y el pomelo sin recubrir. Finalmente, se deshidrataron a 60°C por 10 y 8h para moras y pomelos, respectivamente. Los deshidratados de frutas obtenidos se almacenaron en bolsas cerradas herméticamente. Luego de 48h, los extractos de snacks de frutas previamente preparados para la determinación de vitamina C, se sometieron a HPLC con una bomba y espectrofotómetro UV/Vis Shimadzu. Con columna de fase inversa: Agua 5C18-PAQ 3,0x150mm, 4MC, Kioto Japón y fase móvil: 93% de solución de ácido metafosfórico (0,5% en agua MiliQ): 7% de acetonitrilo, a caudal de 0,4 ml/min. La cuantificación analítica de polifenoles totales de los snacks de frutas se realizó a través del método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu. Se colocaron 2 ml de solución Na2CO3 (2%) en tubos de hemólisis, 200 μL de la muestra y se dejó reposar por 2 minutos, posteriormente se agregaron 200 μL del reactivo Folin-Ciocalteu (1:1) (Anedra, Argentina) y se dejaron en la oscuridad durante 30 min. Luego se leyó la absorbancia del color azul desarrollado en un espectrofotómetro UV-Vis Evolution 600 (Thermo Scientific, Waltham, EE. UU.) a una longitud de onda de 725 nm. Los valores de vitamina C y CFT de ambas frutas congeladas variaron entre 2,4±0,2 y 48,0±9,5 mg de ácido ascórbico/100g de muestra y 211,9±9,4 y 103,1±2,2mg de ácido gálico/100g de muestra, para mora y pomelo respectivamente, siendo el pomelo la fruta con mayor contenido de vitamina C y la mora con mayor CFT. Por otro lado, los snacks deshidratados presentaron valores mayores de vitamina C y CFT por gramo de muestra que los congelados, probablemente debido a la eliminación del 80% del agua inicial de la fruta durante la deshidratación. En moras, los snacks recubiertos con la formulación B presentaron valores similares al control de vitamina C y CFT (p>0,05), 7,7±0,2 mg de ácido ascórbico/100g de muestra y 794,3±6,6 mg de ácido gálico/100g de muestra, mientras que la formulación A mejoró la preservación de los CFT (819,7±12,6 mg de ácido gálico/100g de muestra) comparada con el control. Para el pomelo, el recubrimiento B preservó 98,8±3,7 mg de ácido ascórbico/100g de muestra y 306,3±0,7 mg de ácido gálico/100g de muestra en CFT. Se concluye que la aplicación de recubrimientos basados a partir de almidón de mandioca, miel y jugo de pomelo,aplicados a frutas regionales para la formación de productos alimentarios mínimamente procesados, permite mejorar las características nutricionales preservando los compuestos bioactivos de las frutas.