EFECTO DE JUGO Y PULPA DE POMELO (CITRUS GRANDIS) DEL NORESTE ARGENTINO SOBRE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y PROPIEDADES DE BARRERA DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA

FERNANDEZ NANCY; SUSANA B. MONTENEGRO; YAMUL DIEGO K.; NAVARRO, ALBA S.

Congreso; XVII Congreso Cytal 2019; 2019

El envase de un alimento debe mantener la calidad organoléptica y microbiológica delproducto, además de evitar la posible pérdida de compuestos bioactivos. A través de laformulación de la película que constituye el envase se puede controlar las propiedades debarrera, las cuales son afectadas, entre otros factores, por el espesor del film, el tipo deplastificante y otros componentes adicionados. El objetivo fue incorporar jugo y pulpa depomelo a matrices de almidón de mandioca, con glicerol y miel como plastificantes ydeterminar sus parámetros fisicoquímicos y propiedades de barrera. Se preparó la matrizbase (control) con 4% de almidón, 25%-75% de glicerol - miel y agua destilada, a 70ºCcon agitación. Se incorporó 5, 10, 15% y 3, 6, 9% p/p de jugo y pulpa de pomelo,respectivamente, en la matriz a 25°C para proteger los compuestos activos de la fruta. Sedeterminó el pH de las matrices y se secaron en estufa a 37ºC. Las películas obtenidas seestabilizaron en ambiente de actividad acuosa 0,529 y se caracterizaron a través de suespesor, humedad, grado de hinchamiento, solubilidad en agua y permeabilidad al vapor deagua. Como era esperable, la acidez del pomelo disminuyó el pH de la matriz base (5,96)acentuándose a mayor concentración de jugo (2,70; 2,54 y 2,48) y de pulpa (3,05; 2,75 y2,67), sin diferencias significativas (p menor a 0,05) entre las muestras con mayoresporcentajes de fruta añadida. El espesor de las películas aumentó con el agregado de jugo(111,7; 129,1; 155,3μm) y de pulpa (112,6; 114,4; 142,3 μm), sin diferencias significativasentre el control (103,3μm) y las muestras con menor porcentaje de fruta. La humedad delas películas con jugo (12,4; 14,6; 15,2%) y con pulpa (11,5; 12,6; 12,3%) se incrementórespecto al control (10,9%), hallándose diferencias significativas sólo en las formulacionescon 10 y 15% de jugo. El mismo comportamiento se halló para la solubilidad al agregarjugo y pulpa (29,5; 38,8; 42,3% y 28,6; 31,7; 34,4%, respectivamente), con diferenciassignificativas entre todas las formulaciones comparado con la base (25,0%). Respecto alhinchamiento de las películas, se observó un comportamiento diferente ya que con jugodisminuyó (185,8; 123,9; 124,8%) y con pulpa aumentó (614,7%) significativamenterespecto al control (229,6%). El contenido de fibra de la pulpa puede retener mayorcantidad de agua, sin embargo, esta capacidad se vio disminuida significativamente alaumentar la cantidad de pulpa (427,7; 352,3%). Las películas con pulpa de pomelomostraron mayor resistencia al vapor de agua por sus valores bajos de permeabilidad (4,37;4,44 y 5,52 g/s.m.Pa x10 ) comparados con la base (8,01x10 g/s.m.Pa). En cambio,aquellas con 15% jugo fueron más permeables (12,10 x10 g/s.m.Pa) que las de menorconcentración (6,50; 7,52 g/s.m.Pa x10 ). La incorporación de jugo o pulpa de pomeloa matrices con glicerol y miel permite obtener películas con propiedades distintivas paraproteger sustancias bioactivas de alimentos. Además, contribuiría a disminuir las pérdidaspostcosecha de las frutas por su aprovechamiento en la industria de envases.