Efecto del agregado de jugo y pulpa de pomelo (Citrus grandis) sobre las propiedades físicoquímicas y antioxidantes en recubrimientos comestibles de almidón de mandioca

FERNANDEZ NANCY; ROMERO CECILIA; MONTENEGRO SUSANA; YAMUL DIEGO KARIM; NAVARRO, ALBA S.

Roque Sáenz Peña

Encuentro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Investigación y Extensión- UNCAUS; 2021

El uso de frutas regionales es una alternativa para la incorporación de compuestos nutricionales y bioactivos en recubrimientos. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de recubrimientos comestibles de almidón de mandioca con diferentes concentraciones de jugo y pulpa de pomelo. Se formuló la película control con 4% de almidón de mandioca, 25%-75% glicerol/miel y agua destilada. Se calentaron a 70°C con agitación constante, se dejó enfriar y se incorporó 5, 10 y 15% p/p de jugo de pomelo (JP) y pulpa de pomelo (PP) a 25°C. Las películas se secaron en estufa a 37ºC y se estabilizaron en un ambiente de humedad relativa 52,9%. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas como espesor, humedad, hinchamiento, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua (WVP), compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH?). El espesor fue mayor para 15% de jugo de pomelo (155,4±15,9 µm), el contenido de humedad se mantuvo sin diferencias estadísticas significativas (p