Propiedades reológicas de geles de geles de concentrado de lactosuero, miel y harina

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) es un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia por su elevado valor nutricional e interesantes propiedades funcionales, como la capacidad de formar geles. Por otro lado, tanto la miel como la harina confieren características particulares a los alimentos a los que se incorpora. Los geles de CPL son materiales viscoelásticos y las medidas oscilatorias proveen un método no destructivo para determinar los componentes viscoso y elástico de los mismos. La energía almacenada durante la deformación está representada por el módulo elástico o de almacenamiento, G´, y la energía disipada en el elemento viscoso está representada por el módulo viscoso o de pérdida, G´´.El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades reológicas de geles de CPL a diferentes pHs (3,75; 4,2 y 7,0) y con distintas concentraciones de miel y harina.Se analizaron G´, G´´ y la viscosidad dinámica (Visc*) en función de la frecuencia de oscilación y la temperatura. También se estudió G´ en función del tiempo (cinética de gelificación).La miel disminuyó G´ y aumentó G´´ y la Visc* a todos los pHs ensayados indicando que este componente incrementa las propiedades viscosas de estos geles. Por otro lado la harina mostró un comportamiento opuesto lo que indica que incrementa las propiedades elásticas de los geles. Los barridos de frecuencias no modificaron apreciablemente G´ y G´´, pero disminuyeron Visc*. El aumento de temperatura incrementó los valores de G´, por encima de los 70º C, pero no los de G´´ indicando que ésta juega un rol muy importante en el proceso de gelificación. G´ aumentó en función del tiempo a todos los pHs ensayados hasta alcanzar un valor final constante. Este valor final se alcanzó antes de los 10 minutos en los geles ácidos mientras que en los geles neutros este tiempo aumentó a medida que aumentó la concentración de miel, indicando que ésta interfiere en el proceso de gelificación.