Evaluación sensorial de geles de concentrado de lactosuero y miel

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO

La Plata

Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo / Primer Encuentro de Jóvenes Investigadores de la UNLP; 2003

El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) es un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia por su elevado valor nutricional e interesantes propiedades funcionales, como la capacidad de formar geles por calentamiento de sus dispersiones. Por otro lado, la miel confiere características particulares a los alimentos a los que se incorpora, mejorando, en la mayoría de los casos, la aceptabilidad del producto. Los objetivos de este trabajo fueron realizar una evaluación sensorial de: a)Geles de CPL a diferentes pHs (3,75; 4,2 y 7,0) y con distintas concentraciones de miel. b)Tarta de limón reemplazando el relleno tradicional por un gel acidificado con jugo de limón (pH final: 4,2) y 27,5% de miel. Los parámetros analizados para ambos productos fueron: apariencia, sabor, textura y aceptabilidad general. A su vez estos parámetros se los clasificó como: inaceptable, pobre, aceptable, bueno y muy bueno. Para los geles se observó que la miel mejoró la apariencia, sabor, textura y aceptabilidad general a todos los pHs ensayados. Por otro lado los geles de pH 7 fueron los más aceptados, excepto la textura y la apariencia (a 20% y 37,5% de miel) en la cual no existen diferencias significativas entre los geles de pH 7 y pH 4,2. Los resultados de la evaluación de la tarta indican que aproximadamente la mitad de los evaluadores consideran su sabor, textura y aceptabilidad general como buena. Para la apariencia la opinión se dividió entre aceptable, buena y muy buena.