Estructura de geles de concentrado de proteínas de lactosuero-miel-harina

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) se utiliza ampliamente en la industria alimenticia por poseer una excelente calidad nutricional y atractivas propiedades funcionales como la capacidad de formar geles. El objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades estructurales de geles de CPL preparados por calentamiento de dispersiones de un concentrado proteico de lactosuero comercial y distintas concentraciones de miel y harina a pH 3,75; 4,20; y 7,00.Se midió la solubilidad proteica en distintos medios para determinar el tipo de uniones que mantienen la estructura del gel, y se observó la estructura de los geles por microscopía electrónica de barrido, realizando también ensayos de calorimetría diferencial de barrido (DSC) en dispersiones sin calentar.La miel no modificaría el tipo de unión que mantiene la estructura de los geles, pero se observó un leve descenso en la solubilidad proteica cuando se incrementó la concentración de harina. La miel aumenta la resistencia de las proteínas de lactosuero a la desnaturalización por calor; contrariamente, la harina disminuyó marcadamente la resistencia a pH 3,75 y 4,20, no siendo así a pH 7,00. Por microscopía electrónica se observó que las proteínas forman una red alrededor de los gránulos de almidón, siendo esta red similar a la de los geles de CPL sin harina preparados a pH 7,00, mientras que a pH ácido se observa además la red de gluten.