Propiedades funcionales de geles de concentrado de proteínas de lactosuero-miel-harina

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) es un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia por su elevado valor nutricional e interesantes propiedades funcionales, como la habilidad de formar geles por calentamiento de sus dispersiones. Por otro lado, tanto la miel como la harina les confieren características particulares a los alimentos a los que son incorporados. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades funcionales de geles de CPL a diferentes pHs (3,75; 4,20; 7,00) y con distintas concentraciones de miel y harina. Se analizó la capacidad de retención de agua (CRA), color, adhesividad, elasticidad, cohesividad, firmeza y tiempo de relajación de los geles. Se observó que tanto la miel como la harina incrementan la CRA a todos los pHs ensayados, probablemente debido a la presencia de componentes capaces de formar puentes hidrógeno con las moléculas de agua. La miel y la harina aumentaron los parámetros de color Hunter a* y b* y disminuyeron L*, produciendo geles más oscuros debido al pardeamiento no enzimático. Con respecto a los parámetros de textura, la harina produjo un incremento de todos ellos a todos los pHs ensayados, excepto el tiempo de relajación y cohesividad a pH 7,00, en los que se observó una disminución. La miel, en concordancia con resultados anteriores, no modificó apreciablemente la elasticidad y firmeza de los geles.