Propiedades reológicas de geles de geles de concentrado de lactosuero y miel

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO; PAULA A. CONFORTI

Valparaíso

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2003

El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) es un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia por su elevado valor nutricional e interesantes propiedades funcionales, como la capacidad de formar geles. Por otro lado, la miel confiere características particulares a los alimentos a los que se incorpora. Los geles de CPL son materiales viscoelásticos y las medidas oscilatorias proveen un método no destructivo para determinar los componentes viscoso y elástico de los mismos. La energía almacenada durante la deformación está representada por el módulo elástico o de almacenamiento, G´, y la energía disipada en el elemento viscoso está representada por el módulo viscoso o de pérdida, G´´. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades reológicas de geles de CPL a diferentes pHs (3,75; 4,2 y 7,0) y con distintas concentraciones de miel. Se analizaron G´, G´´ y la viscocidad dinámica (Visc*) en función de la frecuencia de oscilación y la temperatura. También se estudió G´ en función del tiempo (cinética de gelificación). La miel disminuyó G´, G´´ y Visc* a todos los pHs ensayados. Por otro lado G´ aumentó levemente, G´´ prácticamente no se modificó y Visc* disminuyó con la frecuencia de oscilación. Tanto la miel como la temperatura aumentaron los valores de G´ y G´´, con la excepción de G´´ a pH 7,0 para todos los porcentajes de miel, y a pH 3,75 y 4,2 con 0% de miel, en donde el valor de G´´ no se modificó apreciablemente. G´ aumentó en función del tiempo a todos los pHs ensayados hasta alcanzar un valor final constante. Este valor final se alcanzó antes de los 5 minutos en los geles ácidos mientras que en los geles neutros este tiempo aumentó a medida que aumentó la concentración de miel, indicando que ésta interfiere en el proceso de gelificación.