Propiedades de geles de concentrado de proteínas de lactosuero-miel

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO

Buenos aires

Taller; Taller Iberoamericano: Proteínas y polisacáridos de funcionalidad específica para el desarrollo de alimentos; 2001

Las proteínas de suero de leche poseen una excelente calidad nutricional y propiedades funcionales interesantes, como la capacidad de formar geles. La miel, por su parte, es un producto natural que les confiere características particulares a los alimentos a los que se incorpora. Los geles de concentrado de suero de leche (CPL) y miel podrían utilizarse en la elaboración de distintos postres. En este trabajo se analizaron propiedades estructurales y funcionales de geles mixtos de CPL-miel, obtenidos por calentamiento de dispersiones de concentración creciente de miel preparadas a distintos pHs. Se midió la solubilidad proteica de los geles en distintos medios (agua destilada, buffer de pH 8,0 y buffer de pH 8,0-SDS-urea), la capacidad de retención de agua, textura (adhesividad, elasticidad, tiempo de relajación), color, y la temperatura de desnaturalización de las proteínas de lactosuero. Los resultados muestran que la solubilidad de las proteínas no se modificó mayormente por la presencia de miel, mientras que la temperatura de desnaturalización de las proteínas de lactosuero se incrementó con el contenido de miel, a todos los pHs ensayados. Los geles con miel fueron más oscuros y presentaron una mayor capacidad de retención de agua que los geles sin miel. La elasticidad de los geles prácticamente no se modificó con el contenido de miel, pero la miel incrementó la adhesividad de los geles, fundamentalmente los preparados a pH 3,75, y disminuyó el tiempo de relajación, indicando un mayor comportamiento viscoso.