Estructura de geles mixtos de concentrado de proteínas de lactosuero-miel a distintos pHs

DIEGO K. YAMUL; CECILIA E. LUPANO

Viña del mar

Congreso; Reunión Iberoamericana de Bioquímica, Biología molecular y Biología celular; 2000

Los concentrados proteicos de lactosuero (CPL) son ampliamente utilizados por la industria de alimentos. Las proteínas de suero de leche poseen un alto valor nutricional y propiedades funcionales importantes como la capacidad de formar geles por calentamiento de sus dispersiones acuosas. En este trabajo se estudiaron la estructura y las propiedades de geles mixtos CPL-miel, preparados a distintos pHs: 3,75 4,20 y 7,00. A pH neutro estan favorecidas las reacciones de intercambio SH/S-S, mientras que a pH ácido casi no tienen lugar. Por otra parte, los geles preparados a pH 4,20 estan próximos al pI de las proteínas mayoritarias del suero de leche (-lactoglobulina y -lactoalbúmina) de manera que se espera que las características de los geles sean diferentes a cada uno de los pHs elegidos.