Estudio de las propiedades bioactivas de geles de Gelatina, Pectina de bajo metoxilo y Carragenina con miel

VARELA MARIA SOLEDAD; PALACIO MARIA A.; NAVARRO, ALBA S.; YAMUL DIEGO K.

Congreso; XV Congreso Latinoamericano de Apicultura; 2022

La miel es un alimento funcional con propiedades antibacterianas y actividad antioxidante (AA). Cuando es incorporada a los distintos alimentos su AA, debida al contenido de polifenoles (PO) y flavonoides (FL), puede alterarse dependiendo de las condiciones de procesamiento y/o almacenamiento, con efectos sinérgicos o antagonistas. La temperatura es la variable más crítica para el procesamiento de un alimento y podría alterar dicha AA. Geles de gelatina (5%p/v) (G), pectina de bajo metoxilo (1% p/v) (LMP) y carragenina (1% p/v) (C) con el agregado de miel en 15, 30, 50% p/v, elaborados en condiciones estandarizadas de temperatura (75°C) y tiempo (6 minutos) para de ser incluidos en la formulaciones alimenticias. En este trabajo se determinó el contenido de PO, FL y la AA en las reacciones con el radical catiónico ABTS y el radical DPPH de esos geles. Para la miel los valores promedios fueron de 747.97±27.38 (μg GA/g miel); 94.89±3.18 (μg Cat/g miel); 3.81±0.09 (µmolT/g miel) y 57.10±0.34 (%) respectivamente. Para los geles G 390.57±7.07 (μg GA/g miel); 26.76±1.91 (μg Cat/g miel); 1.30±0.20 (µmolT/g miel) y 38±4.54 (%). Para los geles LMP 313.91 ± 12.05 (μg GA/g miel); 37.57±7.26 (μg Cat/g miel); 0.65±0.02 (µmolT/g miel) y 47.12±5.00 (%). Y para los C 595.40±39.83 (μg GA/g miel); 18.92±3.12 (μg Cat/g miel); 0.96±0.17 (µmolT/g miel) y 59.54±6.75 (%). El contenido total de PO y FA y la AA de la miel disminuyeron después de calentarse durante la formación del gel, excepto en los geles de C y LMP en el ensayo DPPH en los que se conserva la actividad. Estos resultados sugieren que el tratamiento térmico y el tiempo podrían afectar a los compuestos responsables de la AA. El tipo de gel también influyó, ya que los geles de carragenina presentaron la menor disminución del contenido de PO y AA y los geles de LMP mostraron la disminución más baja del contenido de FL junto con los geles de G y no hubo cambios significativos (p > 0,05) en la AA de DPPH, de los geles de LMP y C. Estos resultados coinciden con los encontrados por algunos autores, pero otros encontraron resultados diferentes, por lo que se deben realizar más estudios para aclarar el efecto del calentamiento de la AA de la miel.