Impacto de la aplicación de antioxidantes de grado alimenticio sobre la producción de ocratoxina A por diferentes cepas de Aspergillus sección Nigri aisladas de maní.

BARBERIS C.; ASTORECA A.; ASILI R.; FERNANDEZ JURI M.G.; MAGNOLI C.; DALCERO A.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

AATA

La presencia de micotoxinas en maní pre-cosecha y en el almacenamiento, causa problemas serios en el sistema agroalimentario por el impacto en la salud humana y animal, con importantes pérdidas para los mercados internos y externos. Ocratoxina A (OTA), presenta propiedades nefrotóxicas, genotóxicas e inmunosupresoras. En países de clima subtropical y templado ha sido informado que esta toxina es producida principalmente por las especies A. carbonarius y A. niger. En Argentina, son escasos los datos sobre la incidencia de esta micotoxina, en estudios previos desde la provincia de Córdoba se aislaron e identificaron las principales especies ocratoxigénicas de la sección Nigri desde diversos sustratos. Los resultados demostraron que un 32% de las muestras de maní contenían OTA en niveles de 0,5 a 170 ng/g, la especie A. carbonarius presentó el mayor porcentaje de cepas ocratoxigénicas. Estos datos sugieren que en nuestro país, esta especie sería la principal fuente de OTA en maní. Se ha comprobado que las sustancias químicas entre ellas los antioxidantes disminuyen el crecimiento y la producción de micotoxinas por los hongos toxicogénicos. Recientemente, se observó que el antioxidante hidroxianisol butilado (BHA) resulta promisorio para controlar el crecimiento y la producción de fumonisinas por especies de Fusarium. Estos antecedentes sugieren que los antioxidantes químicos constituyen una buena estrategia para disminuir el crecimiento fúngico y la incorporación de micotoxinas en la cadena alimentaria.  El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del antioxidante BHA sobre la producción in vitro de OTA por cuatro cepas pertenecientes al género Aspergillus de la sección Nigri aislados de granos de maní almacenado a diferentes niveles de actividad acuosa (aW). Se utilizaron dos cepas de A. carbonarius (RCPG) y (RCP 2034) y dos cepas de A. niger (RCP 42) y (RCP 1911). Se preparó un medio agar harina de maní al 2%, el cual fue ajustado con glicerol a las aW de 0,995, 0,98 y 0,93 y se le adicionó BHA para obtener una concentración final de 1, 5, 10 y 20 mM. Las placas fueron inoculadas centralmente e incubadas a 25 ºC durante 30 días. Cada tratamiento se realizó por cuadruplicado y todo el experimento fue repetido al menos una vez. De cada una de las placas se removieron tres tacos de agar de diferentes sectores de la colonia, y previo pesado se realizó la extracción de OTA con 1 ml de  metanol. Los extractos fueron centrifugados y  filtrados e inyectados en el HPLC para su cuantificación. En los tratamientos controles se pudo observar que la actividad acuosa óptima para la producción de OTA fue  de 0,98. A 1 mM  y a 5 mM de BHA y a todas las aW ensayadas la producción de OTA por parte de la cepas en estudio aumentó alrededor de un 20%. Se observó una disminución relativa de la producción de la toxina a 10 mM del antioxidante y BHA a 20 mM inhibió completamente la producción de OTA para todas las cepas y aW ensayadas. El uso de antioxidantes de grado alimenticio podría ser una buena estrategia para disminuir la entrada de OTA a la cadena alimentaria humana y animal.