Proteínas y micotoxinas en relación con el deterioro fúngico de granos.

ORTEGA L.; KIKOT G.; ASTORECA A.; ALCONADA T.

La Plata

Jornada; Jornadas de Extension de la UNLP; 2012

La contaminación fúngica de los productos agrícolas es, muchas veces inevitable, y cada vez más preocupante por la frecuencia con que estos productos presentan metabolitos tóxicos. En primer lugar, los hongos producen y liberan enzimas extracelulares que degradan los principales constituyentes de la pared celular permitiendo la colonización de los tejidos y una vez establecida la infección se produce la liberación de micotoxinas que interfieren con el metabolismo o que afectan la integridad estructural de la célula hospedera o bien sus procesos fisiológicos. Por lo tanto, la importancia de caracterizar las actividades enzimáticas del hongo en relación con el establecimiento y éxito de la infección, y los consiguientes cambios en la estructura y composición de los granos infectados. La calidad de los granos está asociada tanto con su constitución física, que determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas características determinará el destino de la producción. Los mercados son cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas, aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a sustancias contaminantes. La presencia de estos metabolitos tiene implicancias económicas importantes para la agricultura y producción de alimentos destinados al consumo humano y animal. Estas se deben a la disminución de las cosechas, reducción en la producción animal y a los costos de programas para monitorear y regular las concentraciones de las micotoxinas en los productos, para minimizar el riesgo sobre la salud humana y animal. AplicacionesDebido al interés por el control de los alimentos, la importancia de las micotoxinas esta creciendo rápidamente, ya que las mismas producen problemas en la salud y causan pérdidas económicas significativas. Por lo tanto, es necesario detectar los alimentos contaminados para permitir el oportuno procesamiento de los mismos. Por otro lado, desde el punto de vista tecnológico, la constitución proteica de los granos determina la calidad, valor nutricional y destino comercial-industrial de la materia prima. El análisis del perfil proteico toma importancia significativa en el estudio de los alimentos, dada su variación con el genotipo del grano, el ambiente e interacciones con microorganismos.