Inhibición en la producción de ocratoxina A por cepas de Aspergillus de la sección Nigri mediante el uso de antioxidantes de grado alimenticio bajo condiciones in vitro.

- BARBERIS C., ASTORECA A., FERNANDEZ JURI M.G., DALCERO A., MAGNOLI C.

Santa Fe, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Micología y las XXI Jornadas Argentinas de Micología; 2008

Dentro del grupo de las ocratoxinas, ocratoxina A (OTA) es la más estudiadas y la más tóxica. Esta toxina se encuentra ampliamente distribuida como contaminante natural de cereales, oleaginosas, legumbres, uvas, vinos, entre otros alimentos. En Argentina, especies incluidas en el género Aspergillus sección Nigri potencialmente ocratoxicogénicas han sido aisladas de granos de maní almacenado (Magnoli y col., 2006; 2007). Estudios recientes demostraron que los antioxidantes de grado alimenticio Propil parabeno (PP) y Hidroxianisol butilado (BHA) pueden controlar el crecimiento y la producción de fumonisinas por F. verticilliodes y F. proliferatum (Etcheverry y col., 2002; Torres y col., 2003). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los antioxidantes BHA y PP sobre la producción in vitro de OTA por cuatro cepas pertenecientes al género Aspergillus de la sección Nigri aislados de granos de maní almacenados a diferentes niveles de actividad acuosa (aW). Se utilizaron dos cepas de A. carbonarius (RCPG) y (RCP 203) y dos cepas de Aspergillus del agregado niger (RCP 42) y (RCP 191). Se utilizó un medio agar harina de maní al 2%, acondicionado con glicerol a las aW de 0,995, 0,98 y 0,93 y con BHA y PP para obtener una concentración final de 1, 5, 10 y 20 mM. Las placas fueron inoculadas centralmente e incubadas a 18ºC durante 30 días. Cada tratamiento se realizó por cuadruplicado y todo el experimento fue repetido al menos una vez. De cada una de las placas se removieron tres tacos de agar de diferentes sectores de la colonia y se realizó la extracción de OTA con metanol. La detección y cuantificación de la toxina en los extractos se realizó por HPLC. En líneas generales PP fue más efectivo que BHA en inhibir la producción de OTA por las cepas analizadas. Hidroxianisol butilado a 20 mM inhibió completamente la producción de OTA en todos los tratamientos. Propilparbeno produjo el mismo efecto a una concentración más baja (5 mM). A 5 mM de BHA se observaron diferencias significativas en los niveles de OTA producidos con respecto a los controles, con una disminución en la concentración de toxina del 49 y 38 % a 0.995 y 0.98 de aw, respectivamente. Con el antioxidante PP sólo se observó una disminución significativa en la producción de OTA a 0.98 de aw, con 0.93 la inhibición fue total. Los resultados obtenidos sugieren que podría considerarse a los antioxidantes de grado alimenticio BHA y PP como una estrategia potencial para disminuir la producción de OTA en maní almacenado.