Estructuras y superficies en el estudio de la Alimentación y las Transformaciones Culinarias en los Andes

PAZZARELLI, FRANCISCO

Córdoba

Congreso; Jornadas de Arqueología de la Alimentación; 2010

Museo de Antropología, FFyH. UNCórdoba

El estudio de la alimentación en los Andes es un eje en torno al cual se visibilizan algunas de las tensiones del trabajo etnográfico en la región, que pueden resumirse en dos posiciones: por un lado, (la búsqueda y) el análisis de oposiciones estructurales (en ocasiones consideradas atemporales y transregionales) sobre las que se fundaría un modo de vida “andino” (húmedo/seco, cálido/fresco, tierras altas/tierras bajas, hombre/mujer, hervido/asado); por otro lado, el análisis de contextos campesinos-indígenas particulares en articulación con mercados nacionales y globales, con especial atención a procesos de cambio social, marginación y pobreza, y en abierta oposición a la presunción acrítica de la existencia de “lo andino”, que caracterizó a buena parte de los “estudios de área” de la región.Esta tensión, entre el interés por las estructuras profundas vs. la “superficie” de lo social, ha sido el punto más importante en las críticas que Jack Goody (1995) realizó a la propuesta de Lèvi-Strauss (1965, 1972, 1995) con respecto al estudio de la alimentación. Sin embargo, las interpretaciones estructurales en la región andina pocas veces han incorporado estas críticas al estudio de la cocina y la comida andina, que en general termina definiéndose en relación a códigos “simbólicos” o aspectos “sobrenaturales”, metáforas de los cuales serían los alimentos y sus preparaciones. Estas perspectivas, además, concentran la atención en ciertos aspectos de la vida campesina-indígena (la producción agrícola-pastoril, lo intercambios regionales de alimentos, la comensalidad ritual, la salud o la producción de alimentos especiales –como chuño o chicha) y no en otros (las técnicas culinarias cotidianas, el lugar de la mujer en la producción de comidas diarias, la vinculación con mercados regionales y nacionales o la relación entre cultura material y comida). En este trabajo, nos proponemos restituir los términos de la discusión entre Goody y Lèvi-Strauss con la intención de comprender los modos de apropiación de estos esquemas por parte de la antropología en la región, en comparación con los desarrollos de la antropología en amazonía o tierras bajas. Al mismo tiempo, intentaremos hacer visibles aquellos espacios de indagación en los que una mirada centrada en la cultura material y en la producción cotidiana de comidas, pueda ayudar a conciliar estructuras y superficies en el estudio de la alimentación en “los Andes”