ACIDÓLISIS ENZIMÁTICA DE ACEITE DE GIRASOL CON LIPASAS INMOVILIZADAS: ANÁLISIS DE LAS CONDICIONES DE REACCIÓN

CAMILA A. PALLA; CONSUELO PACHECO; MARÍA ELENA CARRÍN

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL: Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 4° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías - II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La producción de alimentos saludables se ha convertido en una tendencia general en las industrias alimenticias, incluidas las de grasas y aceites. Esto exige la búsqueda de alternativas a ciertos procesos tradicionales, como la hidrogenación parcial de aceites vegetales donde se generan compuestos promotores de enfermedades cardiovasculares (grasas trans). En tal sentido, la producción de lípidos estructurados por medio de procesos enzimáticos parece ser una opción factible. Sin embargo, para que estos procesos puedan llevarse a cabo a escala industrial, resulta necesario el empleo de enzimas inmovilizadas junto a un conocimiento adecuado de las variables que influyen en las condiciones de reacción. En investigaciones anteriores hallamos que las lipasas de Rhizomucor miehei inmovilizadas sobre microesferas de quitosano preparadas por precipitación y modificadas químicamente, resultan ser un biocatalizador altamente eficiente en la acidólisis de aceite de girasol con ácidos grasos (FA) saturados, palmítico y esteárico, alcanzando 3 veces más incorporación que la enzima libre en condiciones específicas de reacción. En la presente contribución se ha realizado un estudio del efecto que tienen parámetros propios de la reacción: cantidad de biocatalizador, relación molar de sustratos y cantidad de solvente, sobre las variables de respuesta seleccionadas. Estas fueron: %P+S, composición de FA saturados respecto a los FA totales, %Subp, composición de subproductos (mono y diglicéridos) respecto al total de glicéridos, %SUS, triglicéridos monoinsaturados (lípido estructurado deseado) y %SSS, triglicéridos trisaturados (indicativo de la posible acil migración). Para evaluar el efecto de los factores experimentales sobre las respuestas se empleó un diseño factorial incompleto de tres factores con tres niveles (Box- Behnken). El software DESIGN EXPERT 7.0 fue empleado para realizar el diseño de las reacciones, el análisis estadístico a través de modelos de ajuste y una optimización para multirespuestas mediante la función de deseabilidad. Las reacciones se llevaron a cabo en sistemas batch con agitación continua a 60°C y durante 12 hs. Una fracción de los productos obtenidos se deacidificó para determinar la composición de ácidos grasos en los glicéridos, mientras que otra fracción fue directamente derivatizada para cuantificar la composición de subproductos y triglicéridos. Ambos análisis se realizaron por GLC. El análisis estadístico de los resultados demostró que la cantidad de biocatalizador fue la variable más significativa para todas las respuestas, seguido por la cantidad de hexano presente en la reacción. Por otro lado, la función de deseabilidad reveló que, para el rango estudiado, cuando el criterio es maximizar %SUS y %P+S, y minimizar %SSS y %Subp, la reacción debe ser llevada a cabo sin hexano con la mayor relación molar de sustratos y en un valor intermedio de enzima. Estas condiciones serían adecuadas desde un punto de vista medio ambiental pero posiblemente dificultosas a nivel operativo, lo que permite deducir que diversos criterios deben ser analizados para hallar un escenario óptimo y a la vez factible.