Calidad nutricional y funcional de harinas de mesocarpo, semilla y cotiledón de Algarrobo.

MARÍA JORGELINA PÉREZ; FLORENCIA CATTANEO; IRIS CATIANA ZAMPINI; MARÍA ROSA ALBERTO; IVANA FABIOLA RODRÍGUEZ; MARÍA INÉS ISLA

Tucumán

Simposio; REDBIO Argentina; 2015

Calidad nutricional y funcional de harinas de mesocarpo, semilla y cotiledón dealgarroboPérez, J.1; Cattaneo F1; Zampini IC1,2; Alberto MR1,2; Rodriguez F1; Isla, M.I 1,21INQUINOA (CONICET). 2Universidad Nacional de Tucumán.Facultad de Ciencias Naturales eInstituto Miguel Lillo. San Lorenzo 1469. San Miguel de Tucumán. ARGENTINA.Los Prosopis son especies forestales nativas de Argentina con características adaptativas acondiciones ambientales adversas como sequía, salinidad y temperaturas extremas, unacaracterística importante de esta especie es que presentan posibilidades de regenerar suelosdegradados y evitar la desertificación. Además del recurso maderero los bosques nativos dealgarrobos generan otros bienes como ser productos de interés medicinal y alimenticioutilizados por las comunidades locales. Dentro de los productos alimenticios se destaca la?harina de algarrobo?, definido por el Código Alimentario Argentino como el producto de lamolienda de la vaina entera de Prosopis alba o Prosopis nigra. A través del procedimiento demolienda tradicional las semillas no se incorporan a la harina debido a la dureza del endocarpoque recubre la semilla. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de laspropiedades nutricionales y biológicas de las harinas obtenidas del mesocarpo, semilla ycotiledones de vainas de algarrobo. Las harinas de mesocarpo de vainas de P. alba y P. nigrapresentan como componente principal los carbohidratos, con valores comprendidos entre el 46y el 52% mientras que el contenido de grasa cruda (2,91%) y proteínas totales (4,2%) es bajo.Las harinas elaboradas a partir de las semillas completas y cotiledones de Prosopis presentanun bajo contenido de carbohidratos y mayor contenido proteico que la harina de pulpa omesocarpo, entre el 11 y 18% para la harina de semillas y 62% en la harina de cotiledones.Además presentan un importante contenido de fibras entre el 10 y el 23%. Si bien el contenidolipídico es bajo, los ácidos grasos mayoritarios presentan excelente valor nutricional. Sedemostró en harina de pulpa que el contenido de polifenoles libres es de 0,5% mientras que laharina de semilla y cotiledón presentan 1,4% y contienen además carotenoides (10%). Tantolos compuestos fenólicos como las proteínas/péptidos de las harinas de cotiledones y semillasde algarrobo presentaron actividad antioxidante, antihipertensiva, y actividad antiinflamatoria.Estos datos ponen en evidencia el potencial uso de las harinas, concentrado de proteínas y depolifenoles como alimentos funcionales, suplementos dietarios y nutracéuticos.