CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL POR ATR-FTIR DE B-GLUCANOS OBTENIDOS DE PAREDES DE LEVADURAS CERVECERAS

PIERMARIA JUDITH A.; RIVERO, SANDRA; MEDRANO MICAELA

Misiones

Simposio; Sexto Simposio Argentino de Procesos Biotecnologicos (SAPROBIO); 2021

FCEQyN - UNaM,

La economía circular tiene por objeto promover una gestión integral de residuos como estrategia sustentable para el aprovechamiento de desechos de un proceso productivo. En este sentido, la industria cervecera es una actividad económica que se caracteriza por la generación de grandes volúmenes de subproductos que pueden ser aprovechados. De acuerdo a resultados de una encuesta realizada a plantas cerveceras, el excedente de levaduras constituye el segundo residuo más importante que genera inconvenientes para su disposición final. La pared de las levaduras Saccharomyces cerevisiae contiene un 40% de 𝛽-glucanos, polímeros con alto potencial para ser utilizados como aditivo funcional en alimentos. La actividad biológica de estos polímeros está siendo estudiada ya que hay indicios de que tienen actividad prebiótica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar mediante espectroscopia infrarroja de reflectancia total atenuada (ATR-FTIR) el extracto de 𝛽-glucanos obtenido a partir de paredes de levaduras cerveceras. Se partió del descarte de crema de levadura proveniente de una planta cervecera de la Ciudad de La Plata (S. cerevisiae SafeAleS05, Fermentis, estilo Golden Ale). La extracción de los 𝛽-glucanos se realizó mediante autolisis (pH 5.0, 50°C durante 48h y 80°C, 15 min en agitación), incubación con NaOH (1M, 80ºC, 2h en agitación), centrifugación, incubación con ácido acético (1M, 2h, 80ºC), lavado y secado. Se verificó la ausencia de azúcares simples por cromatografía en capa fina y se cuantificó el rendimiento mediante el método de antrona. El polímero obtenido se analizó mediante ATR-FTIR a fin de identificar sus principales grupos funcionales.A partir de las etapas descritas se obtuvo un polímero con un rendimiento de 800 mg de polvo seco cada 100 ml de levadura. Del análisis espectral obtenido por ATR-FTIR se comprobó que los espectros de los β-glucanos obtenidos son compatibles con los de β-glucanos comerciales descritos en bibliografía. Se identificaron los picos característicos en la región comprendida entre 4000-3000 cm−1 (adscrito a los modos vibracionales de estiramiento simétrico y asimétrico de los grupos O-H característicos del polímero), 3000-2840 cm−1 (asignado a los modos de vibración simétricos y antisimétricos de los grupos CH); región 1285-800 cm−1 (1040), correspondiente a las uniones C-O-C y C-O de los anillos de D-glucosa y de las uniones glicosídicas. Estos resultados permitieron concluir que es factible obtener un polímero compatible con 𝛽-glucanos con un grado de pureza aceptable a partir del descarte de crema de levaduras proveniente de una cepa comercial utilizada para la elaboración de cerveza. El método de extracción y purificación no exhibió complejidades, si bien se debería adaptar su producción a mayor escala empleando tecnologías eco compatibles. La relevancia de este trabajo reside en la importancia de encontrar aplicaciones alternativas a este subproducto que incrementen su valor agregado y minimicen el impacto ambiental de su disposición al ambiente.