Caracterización del polisacárido de kefir obtenido a partir de gránulos y de productos fermentados .

MEDRANO, M.; PIERMARIA, J.; DE LA CANAL, M.; RIMADA, P.; CAMPANA, A.; PÉREZ, P.F.; ABRAHAM, A.G.

Facultad de Ciencias Naturales y Museo, UNLP- La Plata

Jornada; I Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2005

Facultad de Ciencias Naturales y Museo, UNLP.

El kefir es una leche fermentada cuyo inóculo consiste en un gránulo donde conviven en simbiosis bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Estos microorganismos fermentan el medio de cultivo produciendo un exopolisacárido  hidrosoluble denominado kefiran. El objetivo fue comparar el kefiran extraído de gránulo con el obtenido de  leche y suero fermentados, y determinar su producción bajo distintas condiciones de cultivo.  Para ello se extrajo el polisacárido mediante precipitación con etanol, centrifugación, resuspensión en agua y diálisis. Se cuantificó por el método de Antrona y se verificó ausencia de proteínas y lactosa por Bradford y TLC respectivamente.  El peso molecular se determinó mediante HPLC de exclusión molecular asociado a un detector de índice de refracción. La composición se determinó por TLC, previa hidrólisis. Los resultados de las TLC de todos los polisacáridos indican que está compuesto por glucosa y galactosa. Por HPLC se determinó que el peso molecular del kefiran de gránulo es del orden de 107Da, al igual que el extraído de leche fermentada durante 48 hs. El kefiran extraído de suero presentó 3 distribuciones de peso molecular, una coincidente con el de gránulo y otras de 104 y 103 Da. Aumentando el tiempo de fermentación, disminuyó el área correspondiente a cada polisacárido, en leche y suero, indicando una posible degradación a tiempos largos de fermentación. Se concluye que la condición de cultivo modifica la distribución de pesos moleculares del kefiran, hecho que se debe tener en cuenta al considerar su aplicación  como aditivo funcional.