Producción de celulosa bacteriana en el sistema kombucha: aislamiento de cepas

VILDOZO, MARIA LAURA; DIOSMA, GABRIELA; MEDRANO MICAELA; PIERMARIA JUDITH A.

Florencio Varela

Jornada; III Jornadas de Investigación UNAJ; 2022

UNAJ

La kombucha es una bebida que se obtiene por la fermentación de té azucarado mediante la acción de bacterias acéticas, lácticas y levaduras en asociación simbiótica. En el sistema se distinguen dos fases: un biofilm flotante constituido por celulosa y una fase líquida que contiene ácidos orgánicos (acético, glucónico, glucurónico, tartárico, málico y cítrico) y etanol. El género bacteriano conocido como mayor productor del biofilm es Komagataeibacter sp. y la especie hallada con más frecuencia es K. xylinus. Variables como el tipo de sustrato, el pH, la temperatura, la concentración de inóculo inicial, el tiempo de fermentación, la relación superficie/volumen del recipiente donde se desarrolla el cultivo y la aireación, inciden en la estabilidad y actividad de los microorganismos y, en consecuencia, en la cantidad de celulosa producida.Los objetivos del trabajo fueron evaluar la producción de biofilm en función de la modificación de algunas variables de fermentación, así como aislar microorganismos productores de celulosa. Para concretar los objetivos se efectuó la fermentación a partir de biofilms preexistentes en medios de cultivo con y sin aireación forzada. Durante dicho proceso, se evaluaron el pH, el índice de refracción, el contenido de ácidos orgánicos y el de etanol en el medio fermentado. En los biofilms se evaluó el incremento de peso y la composición química final. Paralelamente, se efectuó el aislamiento de cepas bacterianas a partir del biofilm y del líquido, se realizaron pruebas para su caracterización (evaluación de crecimiento en medio sólido, morfología de colonia, coloración de Gram, actividad oxidasa y catalasa). Las cepas seleccionadas fueron secuenciadas para su comparación con bancos de datos y su potencial asignación de género y especie. En las condiciones ensayadas, la fermentación generó medios con un pH en un rango entre 3 y 4. Se observó la producción de celulosa en ambos modos de cultivo, sin embargo, los rendimientos fueron mayores en el cultivo con aireación. Se aislaron e identificaron bacterias acido acéticas: Komagataeibacter intermedius (2 aislamientos capaces de producir celulosa en cultivo aislado), Komagataeibacter europaeus (1 aislamiento capaz de producir celulosa en cultivo aislado) y Acetobacter tropicalis (2 aislamientos).