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El aprovechamiento de los recursos marinos y la revalorización de los residuos de la industria pesquera es un tema de interés actual debido a la gran cantidad de desperdicios generados y sus diversos usos potenciales. Se puede estimar que prácticamente por cada tonelada de pescado consumido, se genera una cantidad equivalente de residuo. Entre las opciones actuales de procesamiento de los mismos, se encuentra la producción de aceite. El aceite de pescado es un producto de gran valor comercial debido a sus altas concentraciones en ácidos grasos omega-3, principalmente, de ácido eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA). Estos ácidos grasos son altamente valorados por sus propiedades benéficas a nivel nutricional principalmente para la salud humana. Además, es buena fuente de vitaminas D y A, siendo un ingrediente de interés para elaborar suplementos alimenticios, emulsiones y productos cosméticos entre otros. El proceso industrial para la extracción de aceite de pescado ha evolucionado progresivamente debido a la necesidad de mantener las propiedades nutritivas y por el efecto de un notorio mejoramiento de las tecnologías aplicadas. Las técnicas de extracción incluyen tecnologías convencionales, como cocción, prensado húmedo y extracción por solventes, y tecnologías emergentes, como métodos enzimáticos, ensilaje de pescado y fluidos supercríticos. Por otro lado, el interés en el enriquecimiento de ácidos omega-3 ha crecido y si bien se han propuesto varias técnicas para lograrlo, se busca que la materia prima de partida sea de calidad y en alta concentración de estoscompuestos. Por lo tanto, se requiere que los procesos de producción estén diseñados para alcanzar este fin, minimizando pérdidas y maximizando la disponibilidad de los constituyentes benéficos.

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