DESGOMADO ACUOSO VS DESGOMADO ENZIMÁTICO DE ACEITES

DANIELA LAMAS

Mar del Plata

Encuentro; XI Encuentro Biólogos En Red; 2016

Asociación de Jóvenes Investigadores en Formación (AJIF) UNMdP

Todos los aceites crudos, presentan algunas sustancias como metales, pigmentos, fosfolípidos y ceras, que alteran las características de los mismos, por lo que deben ser eliminados mediante un proceso de refinado. A nivel industrial, los métodos comúnmente utilizados para el refinado de aceites, son físicos o químicos. En las últimas décadas, la industria aceitera ha impulsado el desarrollo de procesos biotecnológicos para reemplazar a los métodos tradicionales, para disminuir el impacto ambiental, y aumentar la producción. En este trabajo se presenta el desgomado acuoso y el desgomado enzimático de aceite de girasol y de subproductos pesqueros. En el proceso tradicional se utilizó agua, mientras que en el proceso enzimático se utilizó la enzima fosfolipasa A1 Lecitase Ultra®, como agente de desgomado. Ambos tratamientos se ensayaron en un reactor batch termostatizado, con agitación homogénea, durante 120 minutos. La eficiencia del proceso, evaluada mediante la eliminación del contenido porcentual de fósforo, resultó significativamente mayor para el tratamiento enzimático en comparación con el tradicional en los distintos tipos de aceite estudiados. El rendimiento final del aceite mostró la misma tendencia. El perfil de ácidos grasos presentó un alto contenido de poliinsaturados omega 3, en las muestras de aceite de pescado, que no resultó significativamente afectado por el proceso de desgomado. Los parámetros de calidad evaluados fueron ligeramente modificados por ambos procesos de desgomado, destacándose un cambio favorable en el color y la apariencia del aceite obtenido mediante el proceso realizado con enzimas. La estabilidad oxidativa de los lotes fue notablemente mejorada después de los procesos de desgomado, sugiriendo que durante éste proceso, se eliminan algunos de los componentes que intervienen en la oxidación. La calidad final de los lotes de aceite desgomados resultó superior a los lotes de aceite crudo. Los resultados obtenidos, sugieren que el proceso enzimático constituye una alternativa innovadora que aumenta el rendimiento y la eficiencia del proceso y mejora la calidad y estabilidad oxidativa del producto final.