APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS DE ANCHOÍTA DESALADA PARA LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

DANIELA LAMAS; MARÍA ISABEL YEANNES; AGUEDA MASSA

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - CYTAL 2017; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Argentina es el principal productor de anchoíta salada-madurada de la región,concentrándose la mayor cantidad de saladeros en la ciudad de Mar del Plata. Se estima que la obtención de este producto genera alrededor de 6000 toneladas anuales de residuo, el cual no puede ser directamente reprocesado para la obtención de harina y aceite de pescado debido a su alto contenido de sal. Así, los saladeros descartan este residuo en el predio municipal de disposición final con un costo asociado. Esta práctica es cuestionable debido al importante impacto ambiental originado, lo que motivó al sector industrial a generar alternativas para la reutilización de este residuo. Se han estudiado previamente los procesos de desalado más eficaces considerando el tipo, etapas y tiempos de lavado, teniendo en cuenta además la racionalización de agua y el efecto sobre la retención de proteínas y otros compuestos. Se realizaron experiencias de desalado en etapas, utilizando agua pura en cada una de ellas (relación residuos: solución de desalado 1:2). En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar la actividad proteolítica enmuestras de residuos de anchoíta salada sometidas a distintas etapas de desalado y valorar supotencial utilización en distintos sectores productivos. Para evaluar la actividad proteolítica seestudiaron muestras frescas y se extrajeron muestras de residuos sometidas a distintas etapas dedesalado. El extracto crudo fresco enzimático se obtuvo por homogenización de las cabezas enbuffer Tris pH 8 (1:4 p/v) y posterior centrifugación (10.000g, 30 min, 4ºC). Los ensayos depurificación fueron realizados utilizando acetona fría en una proporción extracto crudo: acetona1:1,5. Las proteínas solubles fueron determinadas por el método de Lowry. La actividadproteolítica específica se evaluó utilizando azocaseína como sustrato y los resultados fueronexpresados como el ∆Abs/min/mg de proteína. La actividad tripsina se evaluó utilizando BAPNAcomo sustrato. El peso molecular de las proteínas se determinó mediante ensayos deelectroforesis en gel. Los resultados de proteínas del extracto crudo fresco y purificado fueron8,94±0,27 y 4,64±0,10 mg/ml, respectivamente. Después del tratamiento con acetona, se logró unporcentaje de recuperación de actividad proteolítica mayor al 100%. Con las primeras etapas delavado, la actividad proteolítica disminuyó un 30%, lográndose posteriormente valores derecuperación de hasta el 90%. En todos los extractos se observaron bandas de 25,0 kDacorrespondientes al peso molecular de la tripsina. La actividad tripsina se observó en porcentajesmayores en las primeras etapas de lavado. Los resultados obtenidos sugieren que la extracción deproteasas alcalinas a partir de los subproductos de la industria del salado y madurado deEngraulis anchoíta podrían considerarse una alternativa válida, ecológica y rentable pararevalorización de los subproductos pesqueros.