Food Innovations

DANIELA LAMAS; MARIA ISABEL YEANNES; AGUEDA MASSA

International Conference on Food Innovation, FoodInnova 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos y la Universitat Politècnica de València

Lugar: Concordia; Año: 2016; p. 331 - 340

Durante las operaciones pesqueras destinadas al procesamiento de pescados y mariscos para consumo humano, se generan subproductos (recortes de músculo, piel y aletas, espinas, cabezas y vísceras) que constituyen más del 40% del peso total. Estos subproductos presentan compuestos con importantes propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas que pueden ser utilizados en diversos sectores industriales. En los últimos años, la extracción de enzimas proteolíticas a partir de cabezas y vísceras (estómago, hígado, intestino, páncreas, etc.) de distintos organismos marinos ha generado grandes expectativas. Muchas de estas enzimas presentan alta actividad catalítica a concentraciones mínimas, mayor eficiencia enzimática a temperaturas relativamente bajas y amplio rango de pH, y se desnaturalizan a temperaturas moderadas. Dichas características las hace idóneas para distintos bioprocesos industriales. En este contexto, el propósito del presente trabajo fue extraer y caracterizar enzimas con actividad proteolítica a partir de cabezas y vísceras de Engraulis anchoíta, y vísceras de Merluccius hubbsi. Los ejemplares fueron obtenidos de campañas de investigación realizadas por el INIDEP. Los tejidos bajo estudio fueron separados cuidadosamente. La extracción enzimática se realizó por homogenización en agua destilada (1:4 p/v) y posterior centrifugación (10000g, 30 min., 4ºC). Para analizar la temperatura y pH óptimo se realizó un diseño experimental factorial 22 compuesto central. La actividad proteolítica se evaluó usando azocaseína como sustrato; expresando los resultados como el ∆Abs/min/mg de proteína. Los extractos enzimáticos presentaron valores proteicos significativamente diferentes (anchoíta 8,44±0,13 mg/ml; merluza 14,61±0,22 mg/ml). Los resultados enzimáticos para ambas especies exhibieron mayor actividad a valores de pH y temperatura de aproximadamente 8 y 60°C. Asimismo se evidenció actividad en el rango de pH comprendido entre 7-9, siendo del 67 y 73% para anchoíta y del 82 y 98 % para merluza respectivamente. A 40 °C la actividad catalítica presentó una disminución superior al 50%. Los resultados obtenidos indican que las proteasas extraídas constituyen una alternativa valida para la revalorización de estos subproductos pesqueros.