CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL EXPELLER DE NUEZ PECANA (Carya illinoinensis).

LUCAS MARCHETTI; SILVINA ANDRÉS; ALICIA CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

El mercado de la nuez pecana (Carya illinoinensis) se encuentra en un franco crecimiento interno y externo. EE.UU. y México son los principales productores del cultivo, con 140 y 90 mil toneladas en 2011. Argentina ocupa el cuarto lugar junto a Brasil con 500 toneladas, sin embargo la producción se encuentra en importante expansión. Uno de los problemas que surge de este crecimiento es la necesidad de incluir valor agregado al producto. El aceite de la pecana, con un elevado contenido de ácidos grasos insaturados, es altamente valorado; sin embargo el procesamiento de la nuez para su obtención arroja como subproducto una torta de prensado o expeller que puede ser aprovechado por la industria de alimentos. Como objetivo de este trabajo se buscó caracterizar al expeller de nuez pecana y estudiar la estabilidad durante su almacenamiento bajo 2 condiciones de temperatura: 10°C y 20°C, y envasado en 2 películas distintas: de alta permeabilidad al O2, 6000-8000 cm3m-2día-1kPa-1 a 23°C, y baja, 35 cm3m-2día-1kPa-1 a 23°C, bajo vacío. Se determinó por triplicado el contenido de humedad, lípidos, cenizas y proteínas, empleando métodos AOAC (1984). Se cuantificó el contenido de fibra dietaria mediante un método enzimático (AACC 32-07). Debido al alto contenido lipídico de este producto resultó importante monitorear su estabilidad oxidativa, empleando el método del ácido tiobarbitúrico (TBARS). El proceso oxidativo puede ser evitado a expensas de los antioxidantes naturales presentes en el producto. Por lo tanto monitorear la capacidad antioxidante es importante para asegurar la calidad nutricional del expeller. Se empleó la metodología del DPPH? y ABTS?+, determinando la IC50 en cada caso. Además se evaluó su estabilidad microbiológica (recuento de hongos y levaduras en agar YGC).La composición proximal del expeller de nuez fue: proteínas 13.21%, lípidos 51.4%, carbohidratos 11.96%, humedad 4.69% y fibra dietaria 13.6%. Para la condición 20°C y alta permeabilidad, los valores de IC50 para DPPH? fueron significativamente superiores al resto de los tratamientos luego de 3 meses de almacenamiento. Respecto al ABTS?+ no se observaron diferencias durante todo el almacenamiento para las cuatro condiciones estudiadas. El expeller almacenado a 20°C y películas de alta permeabilidad evidenció un incremento en el número TBARS a partir del cuarto mes de almacenamiento (> 0.150 mg de malonaldehído (MDA)/kg), mientras que no se observaron diferencias entre el resto de los tratamientos, manteniéndose dentro de un rango de 0.0013 a 0.140 mg MDA/kg a los 6 meses de almacenamiento. Los cuatro tratamientos propuestos resultaron efectivos para controlar el desarrollo de hongos y levaduras (recuentos por debajo del límite de detección (>2 log UFC/g)), además no se observó desarrollo de insectos o plagas en el producto.Los altos niveles lipídicos encontrados en este subproducto pueden resultar de utilidad tecnológica, pudiéndose realizar por ejemplo una segunda extracción con solventes. A su vez, la estabilidad oxidativa del expeller de nuez pecana pudo ser controlada durante 6 meses a 20°C restringiendo la permeabilidad del oxígeno, o bajando la temperatura a 10°C con películas permeables al oxígeno.