Efecto del agregado de gluten vital de diferentes calidades sobre la aptitud panadera de harinas comerciales

LUCAS MARCHETTI; MIGUEL CARDÓS; LEDA CAMPAÑA; CRISTINA FERRERO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC 2009); 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del agregado de tres tipos de glútenes (G3, G4 y G3i) sobre las tres harinas de donde fueron extraídos (H3 = harina 000; H4 = harina 0000; H3i = harina 000 calidad inferior). Se determinó gluten, parámetros farinográficos (absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad y aflojamiento) y alveográficos (P, P/L, W). La caracterización de las fracciones proteicas se realizó mediante SDS-PAGE. La reología de las masas se estudió a través de análisis de perfil de textura (TPA) y medidas oscilatorias (módulo dinámico elástico, G? y módulo dinámico viscoso, G?). Se realizó un ensayo de panificación para evaluar el volumen de pan obtenido y realizar un análisis cualitativo de la miga en cada caso. La concentración de proteínas en las tres harinas fue semejante (11%). Sin embargo, la harina H4 presentó la mayor estabilidad y el menor aflojamiento y su perfil alveográfico correspondió a una harina de fuerza. La harina H3i presentó la mayor absorción de agua, la menor estabilidad y el mayor aflojamiento, lo que indica una calidad panadera inferior. Las características de H3 corresponderían a una calidad intermedia. En el análisis electroforético se observó que la harina H3i carece de dos subunidades de gluteninas (83 y 74,5 kD) y mostró un menor número de bandas de gliadinas respecto a H3 y H4. Esto sugiere que la calidad marcadamente diferente de la harina H3i se podría vincular a su diferente perfil proteico. Por otro lado, la ausencia de diferencias cualitativas en el perfil de H3 y H4 haría suponer que sus distintas aptitudes estarían relacionadas con diferencias en la proporción de las subunidades. En el caso de H4 todos los agregados de gluten aumentaron la absorción de agua farinográfica (de 59,2% a 61,7%). Este efecto también se observó en el agregado de G3i a H3i (61,7% a 63%). La estabilidad aumentó para H3i al agregarle los tres tipos de gluten; en el caso de H3 se obtuvo una mayor estabilidad con el agregado de G4. Al agregar cualquiera de los tres tipos de gluten el aflojamiento disminuyó en el caso de H3 y H3i pero no se vio afectado en H4. Respecto a los parámetros texturales, se destaca el aumento de la elasticidad de la masa en H3 y H3i al agregar G4. Los ensayos dinámicos mostraron que H3i tiene un mayor comportamiento viscoso que H3, y esta a su vez que H4. Analizando la componente elástica se observó un comportamiento opuesto (grupo a base de H4 > grupo a base de H3 > grupo a base de H3i) a sus vez se comprobó esta tendencia analizando la tangente del ángulo de desfasaje. En el ensayo de panificación se observó un mayor volumen para las mezclas a base de H3. Las mezclas de H4 presentaron volúmenes de pan ligeramente menores, y H3i presentó volúmenes de panes mucho menores así como una marcada fluidez en sus masas. El agregado de gluten sobre una harina de calidad inferior mostró una mejora en varios indicadores de calidad panadera, sin alcanzarse sin embargo los valores de una harina estándar.