Formulación industrial de sucedáneos carnicos basados en frijo

NAGAI, NADIA F.; ARGEL, NATALIA; GOLZI, MARÍA EUGENIA; FILI, JOSEFINA M.; MARCHETTI, LUCAS; LORENZO, GABRIEL; ANDRÉS, SILVINA C.

Lima

Seminario; Desarrollo Agrícola y Agroecología - MIDAGRI; 2023

MIDAGRI - Perú

En la pos búsqueda de sistemasla sustentabilidad alimentariosa sostenibles, se podría plantearcomo estrategia multidisciplinaria que junto con la incorporación de proteínas vegetales através del empleo de harinas de legumbres como ingredientes, se puedan aprovechar las aguasde remojo y/o cocción generadas durante su procesamiento.El objetivo fue contribuir a la cadena de valor alimentaria sostenible de legumbres,específicamente de frijolporotos (Phaseolus vulgaris L.) del en el noroeste argentino (NOA),evaluando alternativas de incorporación en distintas matrices alimentarias: i) optimización delcontenido de harina obtenida por molienda de granos enterosfrijol para el desarrollo dehamburguesas híbridas con carne de cerdo; ii) incorporación de harinas obtenidas de porotosfrijol sometidos a diferentes pretratamientos hidrotérmicos (remojo y remojo + cocción) enemulsiones cárnicas híbridas empleando carne vacuna; iii) utilización de las aguas residualesobtenidas en distintas condiciones (3 tiempos de cocción y 2 concentraciones de sólidos) en eldesarrollo de emulsiones y espumas alimentarias modelo.A partir de los distintos ensayos realizados fue posible obtener una formulación óptima desdeel punto de vista de textura incorporando 15 g/100 g de harina de porotos en reemplazo decarne, obteniendo hamburguesas híbridas de similar aporte energético y contenido proteico(18–-20 g/100 g) respecto a un control sin harina. Asimismo, este producto resultó fuente defibra dietética (> 3 g/100 g) y con mayor capacidad antioxidante total debido a los compuestosbioactivos de la harina. El tratamiento hidrotérmico de los frijolesporotos permitió reducir losantinutrientes de las harinas, y cuando éstas se emplearon en reemplazo parcial de carne enemulsiones cocidas se obtuvieron altos rendimientos y capacidades de retención de agua, noafectaron significativamente la dureza, ocasionando solo una leve reducción de adhesividad yresiliencia. Por otro lado, las aguas de cocción analizadas mostraron elevadas capacidadesemulsificante y espumante que se incrementaron con el tiempo de cocción y el contenido desólidos en el agua. El mecanismo de desestabilización de las emulsiones fue por cremadomientras que las espumas presentaron una estabilidad mayor a 60 min y un índice de aireaciónde 500 %. Los distintos ensayos realizados demostraron la potencialidad del aprovechamientointegral de los porotos frijoles en distintos sistemas alimentarios debido a sus destacadaspropiedades tecno-funcionales, nutricionales y sensoriales, contribuyendo a una cadena mássustentable y con novedosas opciones de alimentos.