CARACTERIZACIÓN DE AGUAS RESIDUALES OBTENIDAS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LEGUMBRES PARA EL APROVECHAMIENTO COMO INGREDIENTE FUNCIONAL

GOLZI, MARÍA EUGENIA; LORENZO, GABRIEL; MARCHETTI, LUCAS

La Plata

Jornada; 7 Jornadas de Ingeniería ITEE 2023; 2023

Facultad de Ingeniería La Plata

La industrialización de legumbres genera efluentes líquidos con elevada demanda bioquímica de oxígeno, por lo que en los últimos tiempos se evalúa la posibilidad de que dichos residuos sean capitalizados en un ingrediente funcional alimentario. El término “Aquafaba” (AF) describe al líquido de cocción de legumbres y/o al líquido que las acompaña en sus presentaciones enlatadas, el más estudiado es el de garbanzo y se ha utilizado últimamente como sustituto del huevo debido a su capacidad emulsionante y espumante. El objetivo de este trabajo fue analizar la potencialidad de obtener AF a partir de legumbres que aún no han sido analizadas. Se estudiaron AF de porotos (Phaseolus Vulgaris) y lentejas (Lens Culinaris) y se analizó el comportamiento espumante y emulsionante de las mismas. Se realizó una cocción tradicional con remojo previo, utilizando una relación fija agua:legumbre (5:1). Se planteó un diseño tetra-factorial, se analizaron: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración de sólidos finales (1 y 5%) y tiempo de batido en el caso de las espumas (10 y 15 min) o concentración de aceite (30 y 50%) en el caso de las emulsiones. Se estudió la cinética de desestabilización de las espumas midiendo el volumen de líquido drenado en función del tiempo, y se calculó el tiempo medio (t1/2) y el Overrun (V%: volumen porcentual de aire incorporado). La estabilidad de las emulsiones se siguió mediante un analizador óptico vertical, midiendo a lo largo del tubo la intensidad de la luz retrodispersada y se modelaron las cinéticas obtenidas para obtener la constante de velocidad de desestabilización (K). Asimismo se evaluó la composición de las distintas AF determinando el contenido de proteínas (solubles y totales) y azúcares solubles. Se observó un aumento significativo de la estabilidad de las espumas al aumentar la concentración de sólidos y el tiempo de batido. En particular, el AF de lentejas produjo espumas marcadamente más estables que las de porotos, llegando a valores de t1/2 superiores a los 95 min para 5% de lenteja y por debajo de los 15 min para las AF de porotos 5%. Con respecto al Overrun, se mantuvo dicha tendencia y se obtuvieron valores de V% del orden de 1000% para el caso de las lentejas más concentradas. En el caso de las emulsiones, el proceso de desestabilización estuvo controlado por el cremado, dando lugar a una clarificación en el fondo del tubo que fue modelada linealmente durante los primeros 20 min. La velocidad de desestabilización estuvo principalmente controlada por la concentración de aceite y de sólidos en la fase continua. Un contenido de 50% de fase dispersa redujo a menos de la mitad la velocidad de migración de las gotas hacia el tope del tubo (K30%=-0.63 min-1 vs. K50%=-0.28 min-1). Se observó que las lentejas produjeron emulsiones más estables que los porotos, aunque estas diferencias no fueron tan marcadas como en el caso de las espumas. Al analizar la composición se observó una mayor concentración de proteínas solubles (3.9%) y totales (17.1%) para las lentejas que para los porotos (2.0% y 14.7%, respectivamente) lo que podría explicar la gran diferencia en la estabilidad de las espumas. Los porotos presentaron un mayor contenido de azúcares solubles que las lentejas (35.4% vs 30.6%), que podría vincularse con la menor diferencia observada en la estabilidad de las emulsiones, causada por un incremento en la viscosidad de la fase continua a la misma concentración de sólidos. Este análisis muestra que el aprovechamiento de estos subproductos presenta gran potencialidad de incorporarse a matrices alimentarias tanto desde el punto de vista funcional como nutricional.