ANÁLISIS DE LAS INTERACCIONES EN MEZCLAS BINARIAS DE CERAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS MICROESTRUCTURALES Y TEXTURA DE OLEOGELES

PINO, NEUVIS ALEJANDRO; MARCHETTI LUCAS; LORENZO GABRIEL

La Plata

Jornada; 7 Jornadas de Ingeniería ITEE 2023; 2023

Facultad de Ingeniería La Plata

Las grasas sólidas son ampliamente usadas en formulaciones alimentarias aportando características texturales particulares a los alimentos. Sin embargo, conforme a la mejora continua de la conciencia de los consumidores en el ámbito de la salud, se ha impulsado la búsqueda de sustitutos de estas grasas que puedan reducir su consumo manteniendo las características sensoriales del producto final. La “estructuración” de aceites insaturados (oleogeles) ha surgido como un nuevo campo de investigación en este sentido. Las ceras son capaces de estructurar aceites vegetales, aunque existen pocos estudios acerca de las interacciones entre ellas y sus efectos sobre el oleogel (OG). El objetivo del trabajo fue analizar la interacción en mezclas binarias de ceras y su influencia sobre las características de OGs. Se estudiaron mezclas binarias de ceras de soja -S-, de abeja -A- y de carnauba -C- en distintas proporciones y con una concentración total de 9%. Los OGs se obtuvieron disolviendo las ceras en aceite de girasol de alto oleico a 90ºC por 30 min y luego por cristalización durante 24hs a 4ºC. Se realizaron ensayos de retro-extrusión evaluándose la firmeza, consistencia, cohesividad e índice de viscosidad de los geles. Asimismo, se determinó la fuerza de ruptura mediante ensayos de punción a las 24hs y luego de un ciclo térmico para lograr la recristalización. Se aplicaron ensayos de difracción de rayos X y se determinó cristalinidad (incluyendo las ceras). Se analizó el color (espacio CieLAB) y la microestructura con microscopio óptico con luz polarizada. Se compararon los resultados con los de una grasa vacuna comercial. Se observaron comportamientos análogos para los cuatro parámetros obtenidos por retro-extrusión. Los productos exhibieron un rango de firmeza muy amplio (0.16N - 88.7N), identificando que la interacción entre las ceras fue el factor controlante en la textura de los geles. La mezcla A/C mostró un marcado efecto sinérgico, mientras que el agregado de S mostró efectos antagónicos con las otras ceras (interacción negativa). La recristalización de los OGs no ocasionó un cambio significativo en las propiedades mecánicas, resultando en matrices térmicamente estables y/o reversibles. Respecto al color, no se observaron cambios en el parámetro a* (a*=-3.18), mientras que b* aumentó marcadamente con C y levemente con A en la formulación, atribuible al color propio de cada cera. La luminosidad aumentó significativamente con la concentración de A, llegando a L*=46.7 en OGs con 9% de A. Si bien las formulaciones con 9% de S no formaron una estructura gelificada, se observó la presencia de pequeños cristales dispersos. Los OGs de A presentaron cristales de forma acicular mientras que en los de C los cristales se dispusieron como agregados de varas cortas homogéneamente distribuidos. La presencia de estos dos hábitos cristalinos en las mezclas A/C resultaría en un ordenamiento compacto que podría explicar la mayor dureza observada. Adicionalmente se calculó la dimensión fractal (Db) de las muestras obteniéndose una distribución de tamaño de cristales similares, con un Db entre 1.45-1.84. Este valor se incrementó durante el almacenamiento, siendo el Db mínimo 1.75 al cabo de 3 meses. La mezcla con 6% A y 3% C, a pesar de no presentar cristales visibles bajo el microscopio, presentó mayor cristalinidad (4.52%) y menor Db (1.45) que el resto de los OGs. En conclusión, las mezclas de ceras permitieron conseguir OGs con propiedades mecánicas similares a grasas comerciales y abarcar un amplio espectro de propiedades reológicas, lo que le confiere una gran versatilidad para incorporarlo como alternativa de grasas saturadas en distintos sistemas alimentarios.