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En nuestro país la mayor parte de los hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria, farmacéutica y textil son importados, a pesar de la existencia de materias primas nacionales que podrían ser utilizadas para su obtención. En este sentido, el grupo de investigación extrajo hidrocoloides de fuentes autóctonas como el mucílago de plantas de tuna y de fuentes subutilizadas de la región NOA tales como pectinas de residuos de la industrialización del tomate y proteína de suero de residuos de quesería (suero de leche caprina) y estudió su potencialuso como reemplazo de los hidrocoloides tradicionalmente empleados en la industria alimentaria. Se profundizó en el estudio de las propiedades viscosantes, emulsificantes y estabilizantes de los biopolímeros mencionados para su empleo en el diseño de matrices estructuradas para su aplicación en alimentos.Se estudiaron las propiedades estabilizantes y emulsificantes del mucílago en emulsiones o/w preparadas en base a sus suspensiones acuosas, se obtuvieron moléculas conjugadasproteína-polisacárido (proteína de suero de leche y pectina) con propiedades emulsificantes mejoradas y, por último, se evaluaron las propiedades emulsionantes de un concentradode proteínas de suero de leche caprina. Para el estudio de las propiedades estabilizantes y emulsificantes se utilizaron métodos turbidimétricos, reológicos y ensayos estáticos.Los resultados obtenidos muestran al mucílago de la tuna, a la pectina extraída de residuos de la industria tomatera y a la proteína de suero de leche de cabra con propiedades estabilizantes y emulsificantes interesantes como potenciales reemplazo de hidrocoloides comerciales.