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La importancia de los probióticos en la industria alimentaria y farmacéutica destaca la necesidad de estrategias de preservación y conducción de los microorganismos hacia el sitio en el cual ejercen su efecto biológico.Las películas constituidas por el polisacárido prebiótico kefiran y proteínas de suero plastificadas con glicerol son homogéneas transparentes y presentan buenas características mecánicas. Estas películas constituyen una alternativa factible para la inclusión de microorganismos potencialmente probióticos ya que son capaces de protegerlos durante el proceso de obtención de las mismas y frente a las condiciones del tracto gastrointestinal.El objetivo del trabajo fue analizar la degradación de la matriz de las películas a lo largo de una simulación intestinal y relacionar dicha degradación con el mantenimiento de la viabilidad y la liberación de los microorganismos probióticos incluidos en ellas.Se elaboraron películas a partir de proteínas de suero de leche, kefiran y glicerol incluyendo los microorganismos Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154. Se empleó el método de casting secando mediante convección natural de aire.Las películas fueron sometidas a una simulación, in vitro, del pasaje a través del tracto gastrointestinal. Luego de cada una de las etapas de dicha simulación se analizó el número de microorganismos viables liberados a partir de las películas y el tamaño y calidad de las moléculas constituyentes de la matriz.Tanto L. paracasei CIDCA 8339 como K. marxianus CIDCA 8154 incluidos en las películas pudieron ser recuperados viables en número elevado (7,09.105 y 2,96.107 UFC/cm2 respectivamente) luego de la simulación gastrointestinal. Las películas Las características fisicoquímicas y el rol protector de la matriz sobre los microorganismos indican que las películas obtenidas constituyen una alternativa factible para la inclusión y administración de probióticos en alimentos.

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