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El kefiran es un polisacárido formado por glucosa y galactosa. Representa alrededor del 10% del peso de los gránulos de kefir. Estos gránulos son capaces de crecer en suero de quesería, un medio de bajo costo, y el polisacárido puede extraerse y purificarse a partir de los mismos utilizando una metodología compatible con el procesamiento de alimentos. Este polisacárido es capaz de formar criogeles con interesantes características viscoelásticas. El objetivo del trabajo fue obtener geles que incluyan azúcares en su composición y evaluar la presencia de estos sobre las características de los geles. Los geles fueron obtenidos a partir de soluciones conteniendo 10g/l de kefiran y diferentes concentraciones de sacarosa (10, 30 y 50%p/v) o fructosa. Las concentraciones de fructosa utilizadas se seleccionaron de manera tal que tuvieran el equivalente en poder edulcorante a las concentraciones de sacarosa empleadas. Las soluciones fueron colocadas durante 24h a ?20ºC y luego transferidas a 4ºC las siguientes 24h. Se obtuvieron geles translucidos cuyo aspecto es dependiente de la concentración de azúcares. Los mismos fueron caracterizados mediante ensayos de reometría oscilatoria de pequeña amplitud de deformación efectuados a 20°C y se evaluó la cantidad de exudado producido durante la formación del gel, así como su capacidad de retención de agua (WHC) luego de efectuar una centrifugación a 200g y 20ºC durante 5min. La cantidad de exudado disminuyó con la concentración de azúcares presente en los geles y dicho exudado presentó la misma concentración de sacarosa o fructosa que la solución a partir de la cual se formó el gel. La capacidad de retención de agua de los geles previamente separados de su exudado disminuyó con el incremento de la concentración de azucares desde 57,6%, para el gel sin azúcar, hasta 10,7%, para aquellos conteniendo 50%p/v de sacarosa en su composición. Los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´) de los geles que no contienen azúcares en su composición alcanzaron valores de 41,5Pa y 16,2Pa respectivamente. Estos módulos descienden con la cantidad de azúcar presente hasta alcanzar los valores de 6,7Pa (G´) y 1,8Pa (G¨¨) en el gel conteniendo 50%p/v de sacarosa, y de 12,2Pa (G´) y 2,8Pa (G¨¨) en los geles adicionados de fructosa con poder edulcorante equivalente al 50% de sacarosa. Estos resultados concuerdan con la pérdida de consistencia observada al aumentar la concentración de azúcares en los geles. Los azúcares sacarosa o fructosa, por tratarse de moléculas altamente hidrofílicas, son capaces de formar puentes de hidrógeno con el agua y con los grupos hidroxilo del polisacárido. De acuerdo a los resultados actuarían como plastificantes en los geles de kefiran, interfiriendo en la formación de puentes de hidrógeno entre las moléculas de polisacárido responsables de la estructura de estos criogeles, llevando a la disminución de los módulos elástico y viscoso de los mismos.

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