Secado spray de bacteriocinas obtenidas en medios de cultivo alternativos

GUITIAN, MV; LENZ, RM; SORIA, MC; AUDISIO, MC; IBARGUREN, C

CABA

Congreso; CYTAL-ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El secado por spray es un proceso útil para la obtención de microcápsulas de moléculas bioactivas, como las bacteriocinas, permitiendo que puedan ser transportadas a bajo costo y conservadas en forma estable durante largos periodos de tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas sintetizadas por Enterococcus avium DSMZ 17511 en medios económicos alternativos y secadas por spray, utilizando diferentes matrices termoprotectores y evaluando diferentes temperaturas de almacenamiento. Se utilizaron los sobrenadantes libres de células (SLC) recuperados de cultivos activos (37°C, 20 h) de la cepa productora obtenidos en dos medios alternativos HQ3-LCD5 y HS3-LCD5 (formulados a base de harina de quinoa (HQ), harina de soja (HS) y levadura de cerveza deshidratada (LCD)). Se evaluó el efecto del agregado (10 %p/v) de tres matrices termoprotectoras previo al secado: maltodextrina (MD) (matriz estándar), goma brea (GB) (económica y disponible en la región) y suero de queso (SQ) (subproducto industrial). Los SLC deshidratados se obtuvieron utilizando el equipo Mini Spray Dryer Buchi B-29 (Tentrada: 150°C y Tsalida: 83-87°C, flujo alimentación: 6,7 mL/min, flujo aspiración: 37 m3/h. Se determinó el peso final de cada fracción de SLC deshidratado, y se calculó el rendimiento de secado (RS=[Pesofinal/Pesoinicial]x100). La aw se determinó por duplicado usando la sonda Rotronic HC2-AW-USB-SW/Software HW4. Se evaluó la estabilidad de los SLC secos obtenidos con cada matriz a distintas temperaturas de almacenamiento: 25°C, 5°C, -18°C, mediante determinación del título de actividad antimicrobiana frente a L. monocytogenes 99/287 por el método de las diluciones seriadas (0, 45 y 90 días). Los SLC en polvo obtenidos presentaron un aspecto similar al del material de pared utilizado; el SLC secado en GB presentó un color más amarillo, mientras que los secados en MD y SQ resultaron más blanquecinos. Los rendimientos de secado determinados (68-88%) indicaron una alta efectividad del proceso. Asimismo, la aw fue