Detección de Listeria monocytogenes en Quesos de Cabra elaborados artesanalmente en La Provincia de Salta

IBARGUREN, C; DIAZ, AS; CHÁVEZ, M; AUDISIO MC

Salta

Jornada; XII Jornadas Académicas de Investigación y Extensión de la Facultad de Ciencias de la Salud.; 2013

Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta

Introducción: Los quesos constituyen el derivado de leche de cabra de elaboración artesanal más importante de la provincia de Salta. Muchos de estos quesos se comercializan y consumen sin controles bromatológicos previos, lo cual representa un grave riesgo para la salud humana debido a que existen diversos microorganismos patógenos, entre ellos Listeria monocytogenes, que pueden contaminar los quesos. Objetivos: Detectar e investigar cepas presuntivas de L. monocytogenes en muestras de quesos de cabra de la provincia de Salta a fin de identificar puntos de elaboración donde exista riesgo de contaminación con este patógeno. Metodología: Se analizaron 26 muestras recolectadas durante el año 2012: Mercado Municipal-Ciudad de Salta (5 muestras) y Cafayate (2 muestras), Feria de Quesos y Encuentro de Productores-Cachi (5 muestras) y Establecimientos elaboradores de Amblayo y Paraje El Rodeo-Cachi (14 muestras). La investigación de L. monocytogenes se hizo según norma FIL-IDF Standard 143:1990 (Enriquecimiento 1º: Caldo triptona soja-extracto levadura (TS-YE); Enriquecimiento 2º: TS-YE+acriflavina/ácido nalidíxico; Aislamiento selectivo: Agar Oxford modificado (MOX)). Los aislamientos presuntivos se caracterizaron fenotípicamente por pruebas bioquímicas (tinción Gram, catalasa, hemólisis, fermentación xilosa/ramnosa, RM/VP, TSI, SIM) y genotípicamente por la secuenciación directa del producto de amplificación del gen de listeriolisina (hly). Resultados: Se obtuvieron 58 aislamientos presuntivos a partir del medio MOX. La observación microscópica descartó 46 aislamientos por no corresponder su morfología con el microorganismo buscado. La caracterización fenotípica indicó que 3 de los aislamientos restantes podrían tratarse de L. monocytogenes, mientras que el análisis por biología molecular reveló que 1 de estos aislamientos presuntivos presentaba una banda que correspondía a la amplificación de fragmentos del tamaño esperado para listeriolisina. Conclusiones: La detección de un solo punto de elaboración con posible contaminación con L. monocytogenes demuestra una baja prevalencia del patógeno y por lo tanto cierto grado de concientización por parte de los pequeños productores.