Análisis microbiológico de leches, suero y quesos de la localidad de El Rodeo, Dpto. La Poma. Provincia de Salta.

CRAVERO BRUNERI, AP; DE LA VEGA, S; IBARGUREN, C; RAMON, AN

Salta

Jornada; XII Jornadas Académicas de Investigación y Extensión de la Facultad de Ciencias de la Salud.; 2013

Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta

OBJETIVO El objetivo del trabajo fue tomar muestras de leche y quesos de cabra y analizarlos microbiológicamente. METODOLOGÍA Se tomaron directamente del lugar de producción 14 muestras de leche, 2 de sueros y 11 de quesos de cabra, en recipientes estériles y se refrigeraron hasta el momento de su análisis. En laboratorio y bajo condiciones de esterilidad, se determinaron Aerobios totales (Agar recuento en placa); Coliformes totales (Agar VRBA) Detección de E. coli (Agar EMB); Detección de St. aureus (Agar Baird parker y Manitol salado) todas incubadas en estufa de cultivo a 37 ºC durante 48 Hs. Se siguieron protocolos microbiológicos estándares. RESULTADOS Una sola muestra de leche presentó valores superiores de Aerobios totales de acuerdo a lo establecido por el CAA (2x106 UFC/g). La mayoría de los quesos (8 muestras) presentaron valores altos de Coliformes totales, entre 7x103 a 8x105 UFC/g. También 10 muestras de quesos presentaron colonias sospechosas de St. aureus en Manitol Salado. Sin embargo el CAA muestra cumplió con los requisitos microbiológicos según normativa. Las muestras de leche cruda, leche pasteurizada y suero presentaron valores aceptables de recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales a excepción de una muestra de leche cruda cuyo valor de mesófilos resultó elevado. Si bien se observó crecimiento en las placas de EMB y ABP, las colonias no presentaban las características típicas correspondiente al crecimiento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positiva, respectivamente. Por esta razón se consideró como negativa la presencia de estos microorganismos patógenos en las muestras analizadas. CONCLUSIÓN Los recuentos de aerobios mesófilos y coliformes totales elevados sería indicativo de manipulación incorrecta o deficiente condiciones higiénicas Durante la elaboración