Valoración física, química y microbiológica de ricota elaborada a partir de suero de queso de cabra obtenido por pequeños productores de Amblayo, Salta

YAPURA, EA; GUITIAN, MV; LENZ, RM; VILLALVA, FJ; OLIVARES LAMADRID, AP; ALCOCER, JC; LÓPEZ, EP; IBARGUREN C

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2023; 2023

AATA

El desarrollo de nuevos alimentos a partir de subproductos considerados residuos de la industria alimentaria, constituye una estrategia productiva actual y sustentable. El lactosuero es el principal residuo de la industria quesera; y su utilización en la elaboración de ricota sería una de las alternativas para darle valor agregado como nuevo ingrediente. El objetivo fue evaluar las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y la vida útil de ricota elaborada con suero lácteo, proveniente de la producción de queso de pequeños productores de localidades de montaña de la provincia de Salta. Se elaboraron dos formulaciones de ricota, una a base de suero quesero (SQ) (R-SQ) y otra a partir de una mezcla de SQ, leche de cabra (LC) y jugo de limón (JL) (R-SQ:LC/JL). Se valoraron parámetros físicos y químicos: humedad, proteínas, grasas, hidratos de carbono y cenizas (g/100g); acidez titulable (% ácido láctico), pH, color y textura; y microbiológicos: recuento de coliformes, estafilococos coagulasa positiva (ufc/g) e investigación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes (presencia /ausencia). Este análisis microbiológico se realizó el día de elaboración (día 0), y se repitió luego de 7 y 14 días de almacenamiento bajo refrigeración (8°C ±2°C) con el fin de determinar la vida útil de ambos productos. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y los resultados se expresaron como medias con desvío estándar, tomando p