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En la elaboración de cerveza las levaduras cumplen un rol fundamental. Además deser responsables de llevar a cabo la fermentación, generando principalmente etanol y dióxidode carbono, también son capaces de metabolizar y producir numerosos compuestos orgánicosque tienen un impacto determinante en el aroma y el sabor final de la cerveza. Las especiesSaccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus son utilizadas tradicionalmente para laproducción de cervezas ale y lager, respectivamente. No obstante, el continuo crecimiento enel mercado de la cerveza artesanal y el aumento del interés y las exigencias de los consumidores han orientado los esfuerzos hacia la producción de cervezas diferenciales e innovadoras. Eneste punto, las levaduras no convencionales han cobrado gran protagonismo como herramientas para el desarrollo de nuevos productos. En el presente trabajo se describe y desarrolla lapotencial aplicación en el sector cervecero de diferentes especies de levaduras no convencionales pertenecientes a los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Wickerhamomyces,Pichia y Mrakia, entre otras, así como también levaduras del género Saccharomyces distintasa las levaduras cerveceras tradicionales. Se detallan las condiciones de fermentación de estetipo de levaduras y su capacidad de asimilar y metabolizar diferentes componentes del mosto yde aportar características particulares al producto final. Este trabajo provee el estado del artesobre levaduras no convencionales, lo que resulta de gran relevancia para evaluar su aplicaciónen la producción de cervezas artesanales con características sensoriales diferenciales, cervezasbajas en calorías, cervezas sin alcohol y cervezas funcionales.