Obtención de masa madre seca activa libre de gluten

CASTAÑO, A.; COSTANTINI J,; DE CHARRAS, Y.; RODRIGUEZ, L.; SINISCALCHI, A.; DI BATTISTA, CARLA AGUSTINA; CONSTENLA, D.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoaericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

UNCu

El objetivo de este trabajo fue obtener masa madre (MM) libre de gluten a partir de harina de arroz integral, secarla para obtener un producto con mayor tiempo de vida útil, masa madre seca activa (MMSA), que una vez hidratado conserve actividad fermentativa y que permita elaborar panes artesanales, con características organolépticas típicas de los productos fermentados a base de MM y que sea apto para celíacos. La MM, producto elaborado con harina y agua, fermenta incrementando la microflora natural que contiene la propia harina, evolucionando hacia un producto estabilizado, maduro y activo. Los principales microorganismos implicados son las bacterias lácticas y las levaduras. Las primeras transforman los carbohidratos presentes en la masa en metabolitos como ácido láctico, acético, etanol, CO2, compuestos aromáticos y sustancias antimicrobianas. Por su parte, la fermentación realizada por las levaduras contribuye principalmente al leudado de la MM, aunque también, se producen metabolitos que afectan el sabor y generan ventajas nutricionales, mejoran la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos, la degradación del ácido fítico y la inhibición fúngica. La MM se elaboró a partir de harina de arroz integral (comercial, H1, y obtenida en el laboratorio, H2) y agua mineral, en una proporción másica harina:agua, 1:1, se dejó fermentar en un recipiente esterilizado tapado (no hermético), a temperatura ambiente y abrigo de la luz. Cada 48h se alimentó con harina y agua (1:1) en una relación 1:2 con respecto a la masa original, mezclando en cada alimentación. Este proceso se realizó durante 8 días, hasta que la MM estuvo madura. A continuación, se procedió al secado de la MM, estirándola (2mm de espesor) y colocándola 48h a 25°C, 30 mmHg. El producto seco se molió, tamizó y envasó bajo vacío. La fermentación de la MM se controló midiendo el pH y el incremento del volumen. La viabilidad de la microflora fue testeada antes y después del secado/activado, a través de recuento de UFC. También se elaboró MMSA con harina de trigo integral (T) a modo de comparación. Se evaluaron las características de las MMSA obtenidas (color, granulometría, cenizas y humedad) y de panificados elaborados con MM sin secar, y con MMSA H1, H2 y T respectivamente. En este caso se realizaron análisis de imagen de los alvéolos y análisis sensorial. Los resultados obtenidos fueron promisorios, ya que se logró obtener MMSA libre de gluten a partir de harina de arroz, no se encontraron diferencias significativas entre los colores de las harinas comerciales y sí con la harina de arroz de elaboración propia (atribuido a las diferencias en la distribución de tamaños de partícula). La MMH1, fue la que tuvo mejor desempeño, mayor crecimiento volumétrico y actividad microbiológica. La evolución del pH durante la fermentación fue la esperada, descenso inicial y estabilización en pH alrededor de 3,8. No se encontraron diferencias entre los panificados elaborados con masa madre sin secar y MMSA para la misma harina. En cuanto al panel sensorial, no se registraron preferencias entre los panes elaborados con las distintas MM.