Elaboración de premezcla para pan a partir de harina de bagazo (BSG) y levaduras agotadas (BSY) recuperadas de la elaboración de cerveza artesanal.

BALUSSI, M.; ESPECHE, M.; SABENA, L.; SILVA, A,; RODRIGUEZ, L.; CHALAPUD, M; SINISCALCHI, A.; CONSTENLA, D.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoaericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

UNCu Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El objetivo de este trabajo fue obtener una premezcla para elaborar panificados utilizando como materias primas harina del bagazo de malta agotado (BSG) y levaduras agotadas (BSY), residuos provenientes de la producción de cerveza artesanal. El BSG y BSY, provistos por una cervecería local, fueron acondicionados para su posterior utilización. En el caso de BSG se realizó un secado convencional (secadero de tambor rotativo 40 rpm, aire a 60°C y 3 m/s) hasta obtener un contenido de humedad inferior al 10%, se procedió a la molienda y tamizado (malla 900 μm) para obtener harina de BSG. Por otro lado, las levaduras, fueron reactivadas y cultivadas en soluciones crioprotectoras. Se evaluaron distintas soluciones y tiempos de cultivo para garantizar la viabilidad de las levaduras sometidas posteriormente a los procesos de congelado-liofilización (LSA: levadura seca activa). Una vez acondicionadas las materias primas, se obtuvo una formulación de la premezcla para elaboración de pan que consistió en 82,2% harina de trigo; 14,5% harina de BSG; 0,8% LSA; 2% azúcar y 0,5% sal. La LSA que resultó más efectiva fue la proveniente del cultivo en jugo de manzana 3°Bx; pH 5,5; 1,19 g/L (NH4)2SO4 y tiempo de cultivo de 7 días a 30°C. Los panes elaborados con las muestras de levadura liofilizada tuvieron un levado más lento y menor que el elaborado con levadura comercial. Se evidenció en los panificados con levadura liofilizada un sabor amargo que se pudo eliminar introduciendo una etapa de lavado del BSY previo a su liofilización. Como conclusión se puede decir que los residuos provenientes de la elaboración de cerveza artesanal pueden reutilizarse para la elaboración de panificados. Es importante incluir una etapa de lavado del BSY. Por último, la calidad de los panificados obtenidos se puede mejorar incrementando la viabilidad de la LSA.