Actividad antioxidante de hidrolizados proteicos de caupí

GOMEZ AG, GAY C, TIRONI V, AVANZA MV

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2019; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp.) es una leguminosa cultivada en el Nordeste Argentino que posee un elevado contenido de proteínas (23-26%) de buena calidad nutricional. Constituye una atractiva materia prima para la preparación de aislados e hidrolizados proteicos que originen péptidos bioactivos. Es de interés generar nuevos conocimientos acerca de las propiedades fisicoquímicas y biológicas de péptidos con potencial actividad antioxidante para incorporarlos en alimentos que tengan un potencial beneficioso en la salud. El objetivo fue estudiar la actividad antioxidante de péptidos provenientes de proteínas de caupí por hidrólisis con alcalasa. Los aislados proteicos de caupí se obtuvieron a diferentes pH de extracción pH 8 (A8) y pH 10 (A10). Los hidrolizados fueron generados con alcalasa (≥ 2.4 U/g; 37° C, 4 h) en relación µl enzima/mg muestra: 0,8/100 para un bajo grado de hidrólisis (A8LH y A10LH) y 8/100 para un alto grado de hidrólisis (A8HH y A10HH). Se determinó el contenido proteico de aislados e hidrolizados (Kjeldahl) y el grado de hidrólisis por el método TNBS. Sobre las fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM (pH 7,8) se analizó el perfil polipeptídico mediante tricina-SDS-PAGE-ME y cromatografía de exclusión molecular (Superdex 30, cut-off: ≤10kDa) y se evaluó la actividad antioxidante por ABTS?+, ORAC y HORAC. En cuanto al grado de hidrólisis A8LH presentó un valor significativamente (p20 kDa, inicialmente presentes en los aislados, y un incremento de polipéptidos