INVESTIGADORES
TIRONI Valeria Anahi
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividad antioxidante y ligante de péptidos y proteínas de amaranto en productos restructurados de pescado
Autor/es:
GARCÍA FILLERÍA S Y TIRONI VA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Resumen:
Dada la alta susceptibilidad
de los lípidos de pescado a la oxidación, la inhibición de este proceso es importante
tanto desde un punto de vista tecnológico como nutritivo y de la salud del
consumidor. Por otra parte, existe actualmente un gran interés por la reducción
del contenido de sal en los alimentos a fin de prevenir problemas de
hipertensión en la población. Los productos cárnicos reestructurados son interesantes
ya que reúnen características tales como: aspecto natural, seguros, calidad
constante, preparación sencilla y posibilidad de agregado de compuestos
activos. En este trabajo se propone la formulación de un producto restructurado
a base de músculo de pescado (merluza), con bajo contenido de sal y adicionado
con aislado o hidrolizado proteico de amaranto, los cuáles han mostrado tener actividad
antioxidante en ensayos frente a radicales libres y sistemas modelo. Se
optimizaron las condiciones de preparación de los productos restructurados
(formulación, tiempos de mezclado y tratamiento térmico). Se evaluó el efecto
del agregado de aislado o hidrolizado proteico obtenido por acción de alcalasa
(grado de hidrólisis = 30 %), ambos en dos concentraciones diferentes (1 y 2%),
sobre la evolución de la oxidación lipídica durante el almacenamiento
refrigerado, mediante la determinación de dienos conjugados e índice de TBA.
Paralelamente, dado que las proteínas/péptidos de amaranto podrían actuar
también como agentes ligantes, se redujo el contenido de sal en los productos
conteniendo estos ingredientes. Se analizaron los efectos del contenido de
péptidos/proteínas de amaranto y sal en la textura (análisis de perfil de
textura TPA), capacidad de retención de agua y color de los productos. En todos
los casos, se comparó con un producto control sin proteína de amaranto y con 2
% de sal. Los resultados mostraron que con una concentración de aislado o de
hidrolizado proteico de amaranto de 2 % p/p, es posible obtener un producto con
características texturales y de color satisfactorias, con una oxidación
lipídica significativamente disminuida según muestra la evaluación del Número
de TBA en estos productos y sin agregado de sal.