Obtención de péptidos antioxidantes por digestión gastrointestinal simulada de aislado e hidrolizado proteico de amaranto

ORSINI C, TIRONI VA Y AÑÓN MC.

Buenos Aires

Jornada; II Jornadas Internacionales de Agrobioenvases; 2010

CYTED

OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES POR DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA DE AISLADO E HIDROLIZADO PROTEICO DE AMARANTO María C. Orsini Delgado, Valeria A. Tironi y María C. Añón Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CCT La Plata CONICET – UNLP) 47 y 116 – (1900) La Plata – E-mail: vtironi@quimica.unlp.edu.ar Trabajos previos han demostrado una prometedora actividad antioxidante de péptidos derivados de amaranto, obtenidos tanto por proteólisis con alcalasa (1) o con enzimas de origen gastrointestinal (2). En el presente trabajo se aplica una simulación de la digestión gastrointestinal sobre aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus así como sobre un hidrolizado obtenido a partir de éste con alcalasa, con el objetivo de evaluar cuál sustrato sería más apto para, en un futuro, ser utilizado como ingrediente funcional capaz de generar péptidos con actividad antioxidante en el organismo. Para ello, se sometió un aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus a una hidrólisis con pepsina 1:15000, 5X NF standards (Pe) (pH 2, Pe/prot.: 1:10, 60 min,  37 °C) seguido de una hidrólisis con pancreatina 4X- 100 unidades USP/mg  (Pa) (pH 6, Pa/prot.: 1:10, 60 min, 37 °C) obteniéndose la muestra Apepa y preparándose también un sistema control sin enzimas (Ais). Similares condiciones fueron aplicadas para la digestión del hidrolizado con alcalasa (H), obteniéndose el sistema Hpepa. Se determinó el grado de hidrólisis GH de las muestras mediante reacción con el TNBS (3). A partir de los muestras liofilizadas se obtuvieron las fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM, pH=7,8. Dichas fracciones solubles fueron analizadas mediante SDS-PAGE en geles de tricina y su actividad antioxidante fue evaluada mediante dos metodologías: neutralización del catión radical ABTS+. (4, 1) y capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) (5). La muestra H presentó un GH = 29,2 ± 1,3 antes de la digestión gastrointestinal. Luego de la acción de la pepsina y de la pancreatina, el GH de la muestra Hpepa fue 42,0 ± 2,6, mientras que el de Apepa fue levemente inferior (36,9 ± 0,5), sugiriendo que la acción de las enzimas gastrointestinales mostró ser menor cuando el sustrato fue el aislado previamente hidrolizado. La comparación de los perfiles electroforéticos de las fracciones solubles de Apepa y Hpepa mostró algunas diferencias. Hpepa presentó una mayor proporción y variedad de moléculas mayores a 6,5 kDa que Apepa, mientras que esta última muestra presentó una mayor proporción de moléculas más pequeñas. En cuanto a la actividad antioxidante de los digeridos preparados, también pudieron registrarse diferencias entre Apepa y Hpepa. Para el ensayo de capacidad de scavenging del radical ABTS+., se calcularon los valores de la concentración que inhibe el 50 % de dicho radical (IC50), observándose que la muestra Hpepa tendría una mayor capacidad antioxidante, dado que su IC50 es alrededor de un 30 % menor (Tabla 1). Tabla 1: Actividad antioxidante de las diferentes muestras Muestra IC50 (mg/ml) ABTS+. Trolox Eq. (µM)* ORAC Ais 2,90 12,7 Apepa 1,63 20,0 H 1,58 15,0 Hpepa 1,16 20,7 Trolox 0,34 -             * obtenidos con una concentración de muestra de 0,04 mg/ml Además, se determinó la capacidad antioxidante por el método ORAC, obteniéndose el valor del equivalente Trolox de las muestras. Para ello se obtuvieron curvas de fluorescencia vs tiempo y se realizó una curva de calibración con Trolox (área bajo la curva vs. Concentración de Trolox); a partir de ella, con el valor de la diferencia del área bajo la curva entre la muestra y el control negativo (sin antioxidantes), fue posible entrar en la curva de calibración y obtener el valor del Trolox equivalente (Trolox eq). Los resultados se muestran en la Tabla 1. El valor del Trolox eq luego de la digestión aumenta en ambas muestras. Hpepa presentó un valor mayor de Trolox eq. que Apepa, indicando una mayor capacidad antioxidante del primero mediante esta metodología. Probablemente, los dos métodos ensayados evaluán distintos mecanismos de acción de los antioxidantes, y por eso los resultados obtenidos por uno y otro método no son coincidentes. En conclusión, tanto Ais como H mostraron una potencial capacidad de captación de radicales libres, fuertemente incrementada luego de la digestión gastrointestinal simulada. Ambos ingredientes proteicos se muestran promisorios para la formulación de alimentos funcionales con actividad antioxidante. REFERENCIAS [1] V. Tironi y M. Añón. Food Research International 43 (2010), 315 – 322. [2] M. Orsini, V. Tironi y M. Añón. Actas del III Congreso Internacional en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba (2009). [3] J. Adler – Nissen. Journal Agricultural Food Chemistry 27 (1979), 1256-1262. [4] P. Siddhuraju. Food Chemistry 99 (2006), 149-157. [5] G. Kim, H. Jang, y C. Kim Food Chemistry 104 (2007), 1359-1365.