Efecto de la digestión gastrointestinal simulada sobre péptidos antioxidantes obtenidos por hidrólisis de proteínas de amaranto (A. manteggazianus)

ORSINI C, TIRONI VA Y AÑÓN MC.

Buenos Aires

Congreso; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios (JIPCA VI),; 2011

Aislados proteicos de amaranto han demostrado tener capacidad antioxidante, siendo esta actividad incrementada luego de una hidrólisis proteica extensiva con alcalasa. En este trabajo se realizó una separación de los componentes presentes en la fracción soluble (buffer fosfato 35 mM, pH = 7,8) de un hidrolizado proteico de amaranto con alcalasa (HAalc, grado de hidrólisis GH = 30 %) mediante RP-HPLC utilizando una columna preparativa  (SunFire prep C8, 5  mm ST 10/250 (Waters)). La actividad antioxidante de las fracciones obtenidas fue evaluada mediante tres metodologías: capacidad de neutralización del radical ABTS, capacidad de secuestro de radicales peroxilos (ORAC) e inhibición de la oxidación del ácido linoleico. De las 42 fracciones ensayadas, 18 presentaron un % de scavenging del radical ABTS menor al 20 %, 9 de ellas también mostraron escasa o nula actividad en el ensayo ORAC (Trolox equivalente TE < 6,25 µM). Por otra parte, 9 fracciones presentaron considerable actividad en ambos ensayos de neutralización de radicales (entre 42 y 72 % de scavenging del radical ABTS, TE entre 53 y 89  µM para ORAC). De estas 9 fracciones, 3 fueron capaces de inhibir la oxidación del ácido linoleico en proporción considerable (entre 36 y 66 % de inhibición de la oxidación). Comparando el cromatograma obtenido para  HAalc con el obtenido para la fracción soluble de un aislado proteico, pudo observarse que todas estas fracciones excepto una correspondían a picos originados luego de la hidrólisis con alcalasa. Seis de las fracciones más activas fueron seleccionadas para ser analizadas por espectrometría de masas en un equipo nanoLC (RSCL 3000, Dionex)- ESI-ORBITRAP Velos (Thermo). Este análisis mostró la presencia de diversos péptidos en cada una de las fracciones, excepto aquella que no había sido producida por el proceso de hidrólisis, en la cual no pudieron detectarse componentes de origen proteico. En las 5 fracciones restantes con alta actividad se detectó una variedad de péptidos con masas moleculares en el rango de 800 a 1600 Da (9 a 17 aa), algunos de las cuales se pudieron correlacionar con secuencias proteicas conocidas de Amaranthus sp. También se evaluó el efecto de un proceso de digestión gastrointestinal simulado sobre las fracciones activas. Para ello, el hidrolizado HAalc fue sometido  a una hidrólisis con pepsina (Pe) (pH 2, Pe/prot.: 20:1, 60 min, 37 °C) seguido de una hidrólisis con pancreatina (Pa) (pH 6, Pa/prot.: 100:1, 60 min, 37 °C) obteniéndose el digerido DHAalc (GH = 35 %). La composición de la fracción soluble en buffer fosfato 35 mM, pH = 7,8 del digerido fue analizada mediante RP-HPLC y los cromatogramas fueron comparados con los de HAalc. Dicha comparación muestra que los picos correspondientes a fracciones activas de HAalc permanecen en DHAalc, sugiriendo que estos péptidos serían resistentes a la hidrólisis gastrointestinal. Estos resultados deberán ser confirmados mediante la identificación de estas fracciones presentes en DHAalc.