Estudio de la interacción entre malonadehído y proteínas miofibrilares de Salmón de Mar (Pseudopercis semifasciata)

V. A. TIRONI, M.C. TOMÁS Y M.C. AÑÓN

Sao Carlos, Brasil

Jornada; VIII Jornadas de Jóvenes Investigadores del Grupo Montevideo (AUGM); 2000

AUGM

Los lípidos presentes en sistemas biológicos –principalmente constituídos por ácidos grasos insaturados- pueden sufrir oxidación, lo cual conduce al deterioro de dicho sistema. En alimentos este proceso puede dar lugar a la formación de productos tales como compuestos carbonílicos, alcoholes, ácidos, hidrocarburos, lactosas, ésteres y polímeros, luego de una primera etapa de generación de radicales libres. Los aldehídos y dialdehídos, especialmente el malonaldehído, pueden reaccionar a su vez con proteínas dando lugar a modificaciones estructurales de las mismas, lo cual lleva a cambios en sus propiedades funcionales. En el presente estudio, se analizaron los posibles cambios producidos en miofibrillas aisladas de músculo de salmón de mar por la interacción con malonaldehído (20 y 30 mM) a distintos tiempos de incubación, T = 27 °C, a través de diversas técnicas: calorimetría diferencial de barrido (DSC), electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE) con y sin b-mercaptoetanol, electroforesis bidimensional (1era dimensión sin b-mercaptoetanol, 2da con b-mercaptoetanol) y determinación de la solubilidad proteica en soluciónde KCl 0,6 M, pH = 7. Los termogramas obtenidos por DSC mostraron cambios en las transiciones térmicas correspondientes a la desnaturalización de las principales proteínas miofibrilares (miosina y actina) tratadas con malonaldehído, evidenciando la formación de nuevas especies proteicas con distintas estabilidades térmicas, como así también la disminución en el área de los picos correspondientes a miosina, sugiriendo una desnaturalización de esta proteína. A través de los perfiles electroforéticos pudo apreciarse la formación de especies que involucran uniones a través de puentes disulfuro y la determinación de la solubilidad proteica mostró una disminución de esta propiedad en función del tiempo de incubación con malonaldehído. Por otra parte, se correlacionaron estos cambios con la información obtenida por Microscopía Electrónica de Transmisión (TME) de las miofibrillas sometidas a los distintos tratamientos. Los resultados obtenidos muestran un importante efecto del malonaldehído en la estructura de las proteínas miofibrilares, el cual puede ocurrir en el músculo entero de este pescado debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, con la consecuente pérdida de sus propiedades funcionales, nutricionales y tecnológicas.